清香型白酒发酵中 “乳酸菌” 的双重作用是什么？

山西广顺源酒业有限公司2025-06-20

正面作用：发酵前期少量乳酸菌（如乳酸乳球菌）代谢产生乳酸（0.5-0.8g/L），降低酒醅 pH 值至 4.5-5.0，抑制杂菌繁殖，同时为酵母菌创造适宜环境，乳酸与乙醇酯化生成乳酸乙酯，赋予酒体绵甜感。 负面风险：若发酵后期乳酸菌过度繁殖（总酸＞1.5g/L），会导致酒体酸败，破坏清香的 “净爽” 风格，需通过控制发酵温度（≤35℃）和定期翻醅预防。

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