在植物基奶油中，打发型聚甘油脂肪酸酯如何发挥关键作用？

上海汇知园新材料科技有限公司2025-11-14

在植物基奶油中，缺乏动物脂肪固有的晶体结构和乳蛋白的稳定作用，因此难以形成稳定的打发结构。打发型PGFE在此扮演了“构建者”的角色。它首先能高效地乳化植物油脂和水相，形成均一的基底。在打发过程中，它的分子会吸附在空气-液滴界面上，大幅降低界面张力，使空气更容易被打入并形成细小的气泡。同时，它能在气泡壁上有序排列，形成一层坚固的保护膜，并通过其聚甘油长链的空间位阻效应，防止气泡合并和破裂，从而赋予植物基奶油不亚于动物奶油的打发率和坚挺度。

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