我们日常食用的多数食品都含有海藻糖。其中,菇类中的含量极为丰富,其所含比例高达干燥菇类重量的20%以上。此外,酵母也含有与菇类同等程度的海藻糖,藉由食用面包、啤酒等发酵食品,即能间接摄取海藻糖。摄取到的海藻糖与麦芽糖相同,会在小肠内被分解为葡萄糖后被人体吸收。海藻糖具备代替水分保护细胞等功能。蚱蜢、蝗虫、蜜蜂等昆虫体液内含有海藻糖,必要时会将其转化成葡萄糖使用。也就是说,人类等哺乳类的血糖成分是葡萄糖,而这些昆虫的血糖则是海藻糖。海藻糖结构式为α-D-吡喃葡糖基~α-D-吡喃葡糖苷。黄浦蕈糖厂家直销
海藻糖的功能特性有哪些呢?1.海藻糖甜度较低,甜度单单只是砂糖含量的38%左右,不易腻口,口感比较温润。2.海藻糖是非晶质糖玻璃状态,不易吸湿,可以有效防止产品受潮,增加产品酥脆感。3.海藻糖是天然的双醣类中耐热及耐酸性高的糖质,其性质更加稳定。4.海藻糖在水中溶解度较低,且其结晶性良好,可以制作吸湿性低的糖产品。5.海藻糖可以抑制淀粉老化,蛋白质、脂质变性,可以起到一定的保护效果。6.海藻糖对蔬果类有很大的保水效果,从而达到保鲜的作用。7.海藻糖具有抑制苦腥的异味,特别是有些材料经过加热后会产生不良气味,可以起到降低异味的作用。黄浦蕈糖厂家直销海藻糖主要用途有:医药工业。
海藻糖在食品工业中的应用:水果类,在经加工过的水果(包括果酱、调味果酱和果馅)中,海藻糖是一种较好的甜味调节剂。在水果类制品中添加海藻糖能够保持产品的原有风味 但不损害产品贮藏期。另外,由于海藻糖性质的稳定性,不会产生水解,产品色泽不变并保持原有光泽。海藻糖能用于佐料和可口果酱,通过调节甜味来产生风味感,同时保持产品贮藏寿命。速冻品类,海藻糖可代替蔗糖,降低冰淇淋和其他冷冻制品的凝结点。可在冻品和冰冻糖果中用于产生新的糖霜,并产生独特的可口的风味。
海藻糖在食品中的普遍应用:畜离水产品加工品:提高冷冻耐性、保护蛋白质﹑防止脂肪酸分解形成肉臊味;水产品加工:鱼片、提高冷冻耐性、保护蛋白质、防脱水、软化、抑制鱼腥味﹑维持弹性度和新鲜口感、防止组织萎缩;掩盖鱼腥味﹑改善口感、防止硬化、保持水分活性、防止变色;在调味紫菜﹑海苔中,防止吸湿、改善口感、低甜度。米面制品:防止老化﹑改善口感﹑防止串味、防止面条汁溢出粘糊,在米饼中,改善口感﹑提高味道、低甜度、防止老化、突出风味。海藻糖脂肪酸衍生物是优良的表面活性剂。
海藻糖和D-海藻糖是同一种物质吗?A: 糖的构型分为D型和L型,人为规定距离醛基较远的手性碳原子上的羟基若与醛基方向相同,则为D-型;反之,为L型。D-海藻糖经酸水解后,只能生成D-型葡萄糖,而不生成L-型葡萄糖,证明其由D-型葡萄糖组成。市面上的海藻糖都为D-型海藻糖,不存在L-型海藻糖。而根据构成海藻糖两分子葡萄糖旋光度的不同,其存在3种构象,即海藻糖(α,α)、异海藻糖(β,β)和新海藻糖(α,β)。只有海藻糖(α,α)才具有防止淀粉老化、防止蛋白质变性、抑制脂肪氧化等优良生物活性。海藻糖具备代替水分保护细胞等功能。黄浦蕈糖厂家直销
海藻糖有效地保护生物分子结构不被破坏,从而维持生命体的生命过程和生物特征。黄浦蕈糖厂家直销
海藻糖 ,增加了哪些甜品的可能性?在加工,加热时保持鲜度在加热果茸时,可以保护果茸更好的色泽和风味。也应用在果酱中。冷冻时保护组织完好冷冻时海藻糖水溶液产生较小的冰晶并且几乎不增长。在冷冻时不破坏组织,使得解冻后较大程度保证原有口感。适用于冰激凌等产品。极强的保水性(离水,防止干燥)海藻糖较大的特性,跟水有关。与其他糖类对比,锁水性极强。所以使用海藻糖制作的布丁,卡仕达酱,果冻等产品,可以保持更长时间的水润,延长保存期限。(不出水,也就不容易变质腐烂)黄浦蕈糖厂家直销