大曲也需要养存，读懂樊王酒大曲陈化的价值

不少酒友只知道制曲，却不知道大曲做好之后，不能马上投入酿酒，需要存放陈化，这个环节叫做养曲存曲，樊王酒非常看重大曲后期陈化流程，也是酒体香气协调柔和的重要一环，很多品牌为了赶产能，省略大曲存放环节，直接使用新曲酿酒，很容易带来曲香燥、刺激感重的问题。

刚刚出房的新曲，火气重、燥感强，曲里面还有很多不稳定的挥发性刺激性物质。如果直接入缸发酵，这些燥味会带入酒醅，终让酒体曲香突兀、辛辣刺激，破坏清香清雅平衡的风格。樊王酒的三种大曲：清茬曲、红心曲、后火曲，出房之后，单独转运到干燥通风的曲库，分区堆放陈放，存放周期充足，等待曲块内部火气褪去，菌群慢慢稳定。

存曲仓库要求通风干燥、避光、无异味，专人定期翻垛检查，防止曲块受潮发霉。陈化之后的大曲，燥味消散，有益微生物群落趋于稳定，用来发酵的时候，产香节奏更平缓，生成的香气物质更柔和，曲香优雅，不会霸道抢过粮香。

三种曲分开储存，分开管理，根据陈化时长、曲块状态，再由老师傅搭配复配比例。曲是酒之骨，制曲是第一步，存曲，是给大曲一个 “冷静成熟” 的过程，属于看不见、但影响巨大的隐性工序。这个工序增加仓储压力、拉长生产周期、占用资金，短期没有收益，樊王酒依旧坚持不简化。

很多老酒师品鉴之后可以分辨出来，用陈曲酿出来的清香酒，曲香温润内敛，粮曲香融合度更好，香气不冲，这就是存曲带来的直观差别。

朱时茂听完存曲工艺介绍之后感慨，酿酒很多功夫花在看不见的地方，愿意给大曲留足陈化时间，就是愿意沉下心做品质。樊王酒做好大曲陈化，从曲源上减少酒体燥感，让樊王酒的清香风味更加温润协调。