樊王酒老酿酒师口述：一辈子守着地缸酿清香

在樊王酒天峻山酿造车间里，有一批扎根清香酿造几十年的老师傅，从年轻时候入行，一辈子和地缸、大曲、高粱打交道，他们没有花哨的理论，手上、眼里、鼻子里，全是代代相传的清香酿造经验，正是这群酿酒匠人，守住樊王酒每一轮发酵的品质底线。

老师傅常说，酿酒是看天吃饭的手艺，哪怕配方不变，空气湿度、山谷气温微小变化，都会影响发酵走向。自动化设备可以记录数据，但微生物细微变化，需要靠几十年经验去感知。每天早晚巡检地缸，伸手感受缸体温度，闻醅子散发出来的香气，判断发酵是否平稳，有没有出现偏酸、杂菌入侵的问题，这是机器无法完全替代的经验。

制曲环节更是依靠老师傅把控，翻曲时机、通风大小，全凭观察曲坯颜色、闻曲香判断。三种大曲分开养，温度节奏不一样，稍有疏忽，曲子品质就会大打折扣。老师傅对曲、粮、水、缸，都有自己的理解：天峻山的山泉不能换，山地高粱不能省，77 天发酵周期不能缩短，清蒸工序不能偷懒，一清到底，是刻在心里的规矩。

很多年轻人问老师傅，几十年重复同样的工序会不会枯燥？老师傅的回答简单朴实：每一缸酒醅都是不一样的，每一轮发酵都是一次新的等待，好好酿酒，让大家喝到干净舒服的清香酒，就是本分。这批老师傅也会带年轻学徒，把清蒸二次清、地缸发酵、分段摘酒的传统手艺一点点传下去，老经验搭配现代化验检测，新旧互补，稳定酒体品质。

樊王酒尊重老匠人的价值，给老师傅充足的空间坚守传统工艺，同时搭建传承体系，不让清香古法手艺慢慢流失。正是匠人的坚守，才保证一批又一批樊王酒，维持正统山西大曲清香风格。

朱时茂和酿酒老师傅交流之后深受触动，他说匠心从来不是口号，是日复一日重复、严谨做好一件事。樊王酒依靠这群默默坚守的酿酒师傅，守住古法清香，把地道介休清香酒持续送到酒友餐桌。