大曲里面的豌豆有什么用，樊王制曲原料的巧思

熟悉山西清香工艺的老酒友都知道，传统清香大曲固定采用大麦搭配豌豆制作，但是绝大多数普通消费者只记住这个配方，并不清楚豌豆在曲块发酵、酒体成型当中起到的作用。樊王数十年坚持沿用这套古法配比，不会为了压缩生产成本随意删减、替换原料，正是看透了豌豆独有的风味价值。

大麦是大曲里面的基础养分来源，大麦富含淀粉，粉碎之后可以给曲块里的霉菌、酵母菌持续供给能量，保障微生物繁殖和代谢动力，支撑后续酒醅里面的糖化、发酵反应。而豌豆含有大量质量植物蛋白，蛋白质在大曲培曲的过程当中，会被微生物逐步分解，生成多种氨基酸以及风味前体物质，这些物质会融入基酒之中，给酒体增加柔和温润的豆香、蜜甜香气，让清香不再单薄寡淡，不会出现香而无味、入口空洞的问题。

如果配方里面去掉豌豆，只使用大麦单独制曲，大曲的香气底子会变得单薄直白，酿出来的酒只有单一的乙酸乙酯清香，缺少醇厚甜感，回味很短，喝起来寡淡。但是豌豆的添加比例需要精细把控，不能盲目多加，豌豆占比过高，蛋白质过量，发酵的时候容易生成生豆腥气，给酒体带来难以去除的怪味。

樊王代代酿酒师傅反复调试、沉淀下来稳定配比，同时结合酒谷本地独有的微生物菌群环境培曲，把豌豆的风味优势充分释放出来，规避豆腥风险。除了配比，豌豆的粉碎细度同样有严格标准，粉碎过细，粉料容易结块，曲块内部透气性变差，局部温度过高烧曲；粉碎过粗，蛋白养分释放缓慢，曲香不足。

市面上很多简化工艺的酒厂，为了降低原料成本，直接减少甚至完全不用豌豆，只用大麦制曲，大曲品质大打折扣，酒体风味短板十分明显。樊王坚持自制大曲，从原料筛选、粉碎、人工踩曲，到翻曲养曲全程自主把控，不向外采购商品化成品大曲，牢牢掌握风味主动权。

朱时茂在参观曲房，了解制曲原料细节之后，感慨传统酿酒的配方里面，处处藏着老一辈酿酒人反复试错总结出来的经验，每一种原料都有不可替代的作用。小小的豌豆，看似不起眼，实则是樊王清香酒温润甜香的密码，也是很多低价竞品刻意忽略的工艺细节。