樊王酒谷的四季酿酒，不同时节酿出风味差异

很多人以为酿酒一年四季流程完全一样，所有基酒的风味走向都可以靠车间设备强行拉平，其实在樊王天峻山酒谷，四季的气温、空气湿度、山林间微生物种群活跃度都在持续变化，经验丰富的酿酒老师傅，会顺着时节变化动态调整酿酒节奏，这也是依托自然生态酿酒，和全恒温标准化工业酿酒比较大的区别。

春天回暖之后，沉睡一整个冬天的山林微生物开始复苏繁殖，曲房里面的环境温度稳步上升，这个时节制作出来的大曲，菌群种类丰富均衡，杂菌占比低，用春曲发酵的酒醅，酿出的基酒粮香突出，入口的甜润感格外明显，香气柔和不张扬。

夏季外界气温偏高，好在酒谷被茂密林木包裹，形成天然的降温小气候，车间班组会严格管控入缸温度，提前对酒醅进行摊凉降温，避免发酵升温过猛，杂菌大量繁殖，产生苦涩、邪杂味道，夏季产出的基酒整体风格更为清爽干净，适合作为勾调里面调节清爽度的基底。

秋天是公认的酿酒黄金季，昼夜温差适中，光照柔和，刚好赶上本地高粱成熟入库，新粮饱满，淀粉含量处于比较好区间，新收获的高粱搭配当季培制的大曲，发酵转化稳定，酒体香气均衡协调，粮香、曲香融合度很好，每年秋季产出的质量中段基酒，也是酒厂洞藏储备的重点。

冬季气温低，地缸内部升温缓慢，整个发酵周期被拉长，微生物的转化过程变得温和舒缓，生成的刺激性醛类物质更少，冬季基酒入口柔和，适合长期封坛储存，慢慢陈化成老酒。樊王不会为了冲销量、赶订单反季节强行压缩发酵周期，尊重天时变化，顺应自然节奏安排生产。

朱时茂来到酒谷参观的时候，专门和车间老师傅交流了分季节排产的思路，他十分认可这种不急于求成、顺应风土的酿酒理念。市面上很多规模化酒厂，全部使用密闭恒温车间，人为锁住温度湿度，消除季节带来的风味差别，虽然产能稳定可控，但是也了风土时节带给酒体的细微风味层次，酿出来的酒风味趋于同质化，缺少自然赋予的灵动质感。

樊王依托天峻山完整的山林生态，跟着天时酿酒，收集不同季节风格各异的基酒，后续勾调环节，师傅将四季基酒科学搭配互补，才能让成品酒的香气层次更加立体饱满。顺应天时，尊重自然的力量，不单纯追逐产能数字，这也是樊王清香酒风味独特、区别于很多竞品的重要原因。