樊王酒大曲酿造，酒谷自然菌群成就独特酒香

大曲是白酒的 “骨架”，没有好大曲，再好的粮食和水源，也酿不出层次丰富的好酒，樊王酒的大曲制作，完全依托天峻山酒谷的自然环境，和很多工业化制曲模式有着明显区别，也是朱时茂参观时重点了解的工艺板块。

樊王酒选用大麦、豌豆作为制曲原料，配比经过多年调试，大麦提供充足淀粉，豌豆带来独特的清润香气，二者搭配，适合清香大曲的培育。原料粉碎细度有严格标准，不能太粗也不能过细，粉碎完成之后，加水搅拌，踩制成曲坯。传统踩曲依靠人力，力度均匀，曲坯松紧合适，方便菌群生长，现在樊王酒保留传统踩曲理念，同时搭配标准化设备，稳定曲坯质量，避免人工踩曲带来的个体差异。

曲坯送入曲房之后，就是自然培曲的过程，这个阶段依赖酒谷的微生态。曲房不使用人工添加菌种，依靠空气里天然存在的酒谷本土微生物，在合适温湿度下，在曲坯内部生长繁殖。制曲师傅需要每日观察曲坯温度、颜色、气味，翻曲控温，把控上霉、晾曲、养曲各个阶段。升温太快，容易烧曲，曲块发黑发苦；升温不足，菌群发育不全，曲香单薄，整个培曲周期漫长，急不得。

一块合格大曲，外观均匀，带有淡淡的豆香、麦香，没有酸臭味、霉腐味。成熟之后，大曲还要存放一段时间，也就是 “陈曲”，陈放之后曲的燥感褪去，香气更柔和，用来酿酒，酒体风味更稳。很多酒厂为了加快生产节奏，使用速成曲，或者外购成品大曲，菌种来源杂乱，每一批曲的品质不稳定，直接导致成品酒口感忽好忽坏。樊王酒坚持自建曲房，就地制曲，使用酒谷原生菌群，大曲自产自用，从源头把控曲药品质。

大曲投入酿酒环节之后，里面的微生物会把粮食里的淀粉转化成糖分，再转化成酒精，同时生成乙酸乙酯等清香酒香味物质，决定了酒的主体香气。樊王酒谷常年稳定的环境，让大曲批次之间的差异很小，基酒品质一致性更强。朱时茂在品鉴大曲样品的时候，也能感受到自然培曲带来的纯粹麦香，理解了为什么樊王酒的香气自然不突兀。一块大曲，看着不起眼，却是连接酒谷生态和杯中酒香的桥梁，是樊王清香风味不可替代的一环。