朱时茂探访樊王酒车间，看懂地缸发酵的门道

在朱时茂到访樊王酒生产基地的行程里，地缸发酵车间是重点参观区域，也是很多酒友关心的工艺环节。清香型白酒主流工艺分为地缸发酵和窖池发酵，两者成品风格差异很大，樊王酒坚持地缸发酵，就是为了守住清香酒 “清、正、净” 的特点，这也是樊王酒工艺当中非常关键的一环。

很多人分不清地缸发酵和泥窖发酵的区别，泥窖窖池会给酒体带来窖香、复合香气，但是控制不好容易带入泥杂味，而地缸是陶制容器，埋入地下，只保留缸壁微弱透气效果，酒醅和泥土完全隔离开，从根源杜绝泥土杂味，完美契合清香酒一清到底的风格。樊王酒的地缸都经过严格挑选，新缸要提前养缸处理，去除陶土本身的生味，老缸定期维护检查，出现裂纹渗漏的缸体直接淘汰，不会继续投入生产。

每一轮发酵，都要遵循规范流程，高粱原料经过润料、蒸煮，冷却之后拌入大曲，均匀入缸，封缸之后进入发酵阶段。发酵期间，酿酒师傅会定时巡检，记录缸内温度变化，根据酒谷环境温度微调管控方式，不能温度过高或者过低。温度太高，发酵过猛，容易产生杂味；温度太低，发酵缓慢，出酒率低，香气单薄，全靠老师傅多年经验把控。樊王酒不会为了提升出酒率随意缩短发酵周期，严格按照工艺时长发酵，保证酒醅充分转化，生成丰富的风味物质。

发酵结束之后，开缸取出酒醅，上甑蒸馏，采用缓火蒸馏，看花摘酒。蒸馏的时候，前段酒精度高、刺激性强的酒头单独截取舍弃，中段酒香气均衡、口感醇厚，是质量基酒，后段酒酒精度偏低，风味寡淡，单独分开存放。分段摘酒之后，不同等级的基酒分类装坛，标注清楚批次、日期，送入山洞进行洞藏陈放。

朱时茂在现场观看师傅开缸、上甑摘酒的全过程，也了解到，看似简单的地缸工艺，背后是日复一日的精细化管理。市面上不少光瓶清香酒，为了压缩成本，简化发酵工序，甚至混用窖池，酒体纯净度不足，喝起来容易有杂味。樊王酒依托酒谷稳定生态，配合规范的地缸发酵工艺，再加上洞藏陈化，让基酒底子干净扎实。正是对每一步工序的较真，才让樊王酒的每一款产品，都能保持稳定的清香口感，这也是品牌打动代言人，打动广大酒友的原因。