老师傅看花摘酒，樊王酒谷蒸馏里的传统智慧

蒸馏摘酒，是决定成品酒风味的关键节点，哪怕前面原料、发酵都做得再好，摘酒把控不到位，也很难得到质量原酒。樊王酒谷至今保留老师傅看花摘酒的传统技艺，仪器可以辅助检测度数，但是风味取舍，依旧依靠老师傅多年积累的经验把控，这也是古法工艺独有的魅力。蒸馏的时候，酒液从甑管流出，落在接酒容器里，冲击液面，会形成大小不同、持续时间不一样的酒花。很多人以为看花摘酒只是看度数，其实远不止于此，老师傅在观察酒花的同时，还要闻流酒的香气、尝酒液的口感，多重判断，划分酒段。

酒花的形态、持续时长，对应酒精度和风味物质的变化规律。较早流出的酒头度数高，含有大量低沸点刺激性物质，辛辣冲口，里面还有醛类等刺激性物质，一般单独收集，不用于成品；中间流出的酒液，酒花细密均匀、持久不散，香气协调，粮香干净，是品质比较好的中段原酒，也是樊王酒成品酒的原料；到后面的酒尾度数偏低，高沸点苦涩物质不断富集，口感发闷发苦，同样舍弃。酒段之间没有清晰的数字分界线，流酒的香气是缓慢变化的，什么时候切换接酒桶，全靠老师傅的嗅觉、味觉和多年积累的经验。

樊王酒蒸馏时，老师傅全程守在甑边，仔细观察酒花变化，分段截流，精细把控切换节点，舍弃酒头、酒尾，只选取中段质量原酒送入洞库陈储。这项手艺需要常年泡在车间，反复品鉴、观察，新师傅很难快速上手，酒厂坚持留住老匠人，定期带徒，传承这套技艺。酒厂不因为有现代检测设备就丢掉古法，仪器可以精细测出酒精度，但是无法判断香气是否协调、口感是否干净，这是机器替代不了的。

摘出来的原酒，还要标注批次、蒸馏时间，分区存放陶坛，等待洞藏老熟。前面的原料、水源、发酵打下基础，摘酒这一步，就是筛选出质量原酒，把好风味关口。朱时茂认可樊王酒保留传统匠艺的坚持，和品牌一起，让更多人了解清香白酒里蕴藏的传统智慧。看花摘酒没有固定数字公式，靠的是长年累月的手感、眼力与味觉记忆，是一代代酿酒师傅传下来的经验。在快节奏的生产环境里，很多酒厂直接固定截取度数区间，一刀切摘酒，忽略香气变化，樊王酒坚持老师傅现场把控，就是为了守住每一批原酒的风味上限。