读懂清蒸二次清，樊王酒谷清香工艺

清蒸二次清，是山西清香白酒标志性工艺，也是樊王酒谷一直坚守的古法，很多酒友听过这个名字，却不明白它背后的意义，以及这套工艺为什么费时费力，却一定要坚持。简单来说，就是原料清蒸、酒醅二次发酵，清渣、清醅，比较大限度降低杂味，保证酒体清爽纯净，这也是清香酒区别于其他香型的逻辑。

第一步清蒸，新高粱单独上甑清蒸，不和旧酒醅混蒸，目的是去除粮食本身的生粮味、糠味、粮壳异味，同时让粮食吸水糊化，淀粉充分舒展，方便后续大曲里面的微生物分解转化。清蒸之后，摊凉冷却，拌入配比好的大曲，送入地缸进行次发酵，足足 77 天周期，发酵完成蒸馏出次原酒。

蒸馏之后剩下的酒醅，不再添加新粮，只拌入新曲，再次入缸二次发酵，发酵完成之后再次蒸馏取酒，两次蒸馏得到的原酒分开存放，由勾调师根据风味特点分开储存、后期调配。这个工艺比较大的难点在于费时费力，人工成本高，出酒率相对偏低，很多酒厂为了提升产能、提高出酒率，简化这套流程，采用混蒸混烧，来加快生产节奏。

樊王酒谷拒绝简化工序，依托稳定的山谷微生态，配合地缸发酵，把清蒸二次清的优势发挥出来，酿出来的酒没有浓重杂味，粮香突出，搭配山谷赋予的松香，风格辨识度很高。虽然产量增速慢，但是酒体干净度、风味稳定性更好。朱时茂携手樊王酒，就是希望让更多人看见，传统清香工艺，值得被坚持传承，慢一点，才能酿出更好的酒。混蒸混烧虽然效率更高，但是粮食和旧醅一起蒸，容易带入杂味，很难做到清香酒追求的干净感，樊王酒宁愿一部分出酒效率，守住清蒸二次清的底线，还原地道山西清香本味。