大曲为酒之骨，大麦豌豆共生培育曲菌，朱时茂共探制曲造物智慧

自古便有曲为酒之骨的说法，大曲是酿造晋派清香白酒的动力，没有质量大曲，再好的粮食、山水，也难以转化为风味协调的美酒。樊王酒酿造所用大曲，坚持以大麦、豌豆为原料，按照固定配比粉碎加水，拌料踩制成曲坯，送入曲房，依靠樊王酒谷天然微生物环境，在可控温湿度下自然长菌发酵，培育出富含多种有益霉菌、酵母菌、细菌的大曲。大麦提供充足淀粉，保障菌群生长养分；豌豆富含蛋白质，赋予大曲独特清雅香气，二者搭配共生，造就适配晋派清香酿造的质量曲块，读懂大麦豌豆制曲，方能领悟制曲环节蕴藏的造物智慧。

原料配比是制曲第一步，大麦与豌豆的比例经过反复试验确定，不能随意更改。大麦壳薄，淀粉含量高，粉碎之后透气性好，有利于曲坯内部空气流通，方便微生物生长繁殖；豌豆蛋白质丰富，能够提升曲块粘结性，让曲坯成型不易散碎，发酵后生成清雅复合香气。豌豆比例过高，曲坯粘性太强，内部透气性差，容易滋生杂菌，曲块颜色发黑，带来苦涩异味；豌豆比例过低，曲坯松散，成型困难，香气单薄，缺少骨架感。原料经过粉碎，粗细度严格管控，细粉提供粘结力，粗颗粒预留空隙，平衡成型与透气两大需求。

原料粉碎之后，加入洁净山泉活水搅拌，拌和均匀，控制曲料含水量。水分过高，曲坯容易滋生杂菌；水分不足，微生物难以萌发，长菌效果差。拌匀曲料送入踩曲工序，传统踩曲依靠人工，将松散曲料踩成紧实均匀的曲坯。力度讲究，表层踩紧，内部适度疏松，表层紧实减少杂菌侵入，内部留有空隙，方便微生物呼吸生长。踩好的曲坯送入曲房，整齐摆放，曲块之间预留缝隙，曲房关闭门窗，人工调控温湿度，创造微生物生长环境。

曲房培养分为上霉、晾霉、潮火、大火、后火等多个阶段，每一个阶段温湿度目标各不相同，匠人每日进入曲房查看曲块表面菌丝生长状态，观察颜色，闻曲块气味，灵活调整门窗开合，把控温度升降节奏。上霉阶段，曲块表面长出白色菌丝，是有益微生物成功定植的标志；晾霉阶段打开门窗降温排湿，让表层菌丝适当干燥，防止霉菌疯长；大火阶段温度升高，曲块内部微生物大量繁殖，生成各类风味前体物质；后火阶段缓慢降温，促使曲块内部养分转化，逐步成熟。整个培曲周期漫长，全程依靠匠人看曲、闻曲，动态管理。

曲块成熟出房之后，还要送入曲库陈化养曲，褪去燥气，才可用于酿酒。整套制曲工序周期长，占用大量场地，人工投入巨大，制曲品质受季节、气候影响明显，属于白酒酿造中难把控的工序之一。很多酒厂简化大曲原料，单一使用大麦，省略多阶段培菌管控，曲香寡淡，酒体缺少骨架。樊王酒坚守大麦豌豆大曲传统工艺，不简化原料，不压缩培曲周期，筑牢酒体风味骨架。

曲骨撑酒香，调和靠匠心。朱时茂塑造人物，会为角色搭建完整人物骨架，理清人物性格、动机、成长脉络，人物骨架扎实，表演才立得住，如同大曲作为酒之骨，撑起整瓶酒的风味体系。

双粮育大曲，曲骨筑清芳。樊王酒以大麦豌豆古法培曲，打造晋派清香的风味骨架；朱时茂搭建完整人物内核，塑造立体鲜活荧幕角色。二者搭建稳固骨架，支撑起完整动人的作品。