6吨菠萝只出1吨馅！这家凤梨酥代工厂为何坚持“纯果肉”？

在烘焙圈待久了，你会发现一个挺有意思的现象：市面上那些标着“凤梨酥”的东西，掰开馅料一看，真正跟凤梨有关系的，可能只有包装上的那几个字。

有人调侃：凤梨酥和凤梨的关系，就像老婆饼里没有老婆。话糙理不糙——市面上绝大多数凤梨酥，内馅其实是用冬瓜蓉做的，加点香精、调点酸味，就敢叫“凤梨味”。

但广东省传稻食品有限公司偏不这么干。

他们有一款做了十几年的金巴厘凤梨酥，从诞生那天起就坚持一件事：只用纯果肉，绝不掺冬瓜。代价是什么？6吨菠萝，只能做出1吨馅。一颗菠萝，多做3个酥。

这个账，怎么算都不划算。但传稻就这么算了十几年。

一颗菠萝的“贵族”出身

传稻做凤梨酥，用的不是随随便便的菠萝。

他们跑到广东湛江徐闻的曲界镇，找到了“巴厘”菠萝。这种菠萝因果大、汁多、肉脆、味甜而出名，在当地被称为菠萝里的“贵族” 。

但这还不够。菠萝送到工厂，先削皮，再把中间纤维较硬的内芯一颗颗挖掉。留下的，只有柔嫩的那部分果肉 。

为什么要这么麻烦？因为只有去掉硬芯，熬出来的馅才不会有粗糙的纤维感，入口才能是那种细腻又带点嚼劲的奇妙体验。

采下来的菠萝，还要挑“八成熟”的。这时候的果肉，纤维比较短，甜度也刚好，熬出来的馅颜色金黄、酸甜适中。 整个过程下来，原本6吨的新鲜菠萝，只剩1吨馅料。这个出成率，在行业里低得有点“过分”。

不掺冬瓜，不只是成本问题

有人可能会问：掺点冬瓜怎么了？冬瓜便宜，还能增加馅料的黏性，口感也不差啊？

这话没错。冬瓜本身没味道，全靠糖和香精调味。用冬瓜蓉做凤梨酥，成本可以压得很低，工业化生产也容易操作。这也是为什么市面上绝大多数凤梨酥都是“冬瓜酥”的原因。

但传稻的研发团队不这么想。他们认为，用冬瓜加香精调出来的东西，骗得了眼睛，骗不了舌头。

周发茂董事长常说一句话：“好吃就是标准。”这六个字写在墙上，也刻在产品里。用纯凤梨熬出来的馅，掰开能看到一丝丝金黄色的果肉纤维，闻起来是自然的果香，咬下去先是外皮的酥松，然后是内馅的酸甜，留在嘴里的，是菠萝本身那种清爽的回味 。

这不是香精能调出来的层次感。

配料表，是诚实的说明书

如果你拿到一盒传稻的金巴厘凤梨酥，翻到背面看配料表，会发现一件事：干净得有点“过分”。

菠萝、糖、进口天然奶油……就这么几样。没有香精，没有色素，没有防腐剂，也没有那些念不出名字的添加剂。

在这个“配料表越来越长”的时代，能把配料做得这么简单，反而是难的事。因为没有添加剂帮忙，产品的保质期、口感的稳定性，全靠工艺来保障。

传稻的研发工程师们，用了几年的时间，反复测试熬煮温度、水分控制、包装工艺，才让这款“干净”的凤梨酥，在常温下也能有合适的保质期，同时保持外皮的酥松和内馅的软糯。 用他们的话说：“不是不能加，是不想加。加了那些东西，就不是我们想做的凤梨酥了。”

一个机场卖了10年的故事

说了这么多技术上的事，讲一个故事。

传稻的金巴厘凤梨酥，在国内某机场的伴手礼店里，连续卖了10年。

10年里，机场店换了好几拨装修，旁边的店铺开开关关，唯独这款凤梨酥一直摆在显眼的位置。

有店员问过那些回头客：为什么每次都买这个？客人的回答很简单：“别家的吃完就忘了，你们家的那个味道，能记住。”

所谓“记住的味道”，可能就是真材实料带来的那种踏实感。一口咬下去，你知道自己吃的是菠萝，不是香精；你知道那块馅料，是从6吨菠萝里浓缩出来的精华，不是冬瓜蓉混出来的糊弄。

这大概就是传稻坚持了十几年的理由。

写在***

从1989年算起，传稻在烘焙这行已经走了三十多年。做馅料、做月饼、做凤梨酥，做的都是“看不见的地方”。

有人问周发茂：现在的市场，大家都在拼价格、拼包装、拼营销，你们这样死磕原料，会不会太笨了？

他笑了笑，说了一句传稻人常挂在嘴边的话： “路虽远，行则将至。做食品这行，走得快没用，走得远才行。”

这大概就是传稻坚持“纯果肉”的原因——不是为了标榜什么，只是想走得远一点。