餐饮冷库食材解冻流程规范 分段控温减少营养流失

  2024 年《餐饮食材解冻管理指南》发布，要求冷库食材解冻需按 “低温 - 冷藏 - 常温” 分段控温。中国烹饪协会调研显示，规范解冻的冷库，食材营养保留率提升 25%，某牛排餐厅的肉品汁液流失率从 15% 降至 5%。

  解冻流程注重温度与时间控制。冷冻肉先在 - 4℃冷库缓化 12 小时，再转入 4℃冷藏区 6 小时，某中央厨房通过该方法，解冻后肉品硬度降低 30%，口感更优。叶菜类则采用 “冷水浴 + 冷藏” 解冻，某连锁餐饮企业通过控制水温（10℃）与时间（30 分钟），维生素 C 保留率达 80% 以上。

  设备配套提升效率。冷库旁设置解冻间，配备温控系统与湿度调节（保持 90%），某火锅品牌的解冻间使毛肚脆度提升 20%。解冻后食材需 2 小时内加工，某快餐企业通过动线设计，从冷库解冻到烹饪的时间压缩至 90 分钟。

  上海润爽环境股份有限公司协助餐饮企业规范解冻流程，规划解冻间与冷库的衔接区域，配备温控与湿度设备，确保分段解冻条件稳定，减少食材营养流失与损耗。

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