江苏手工馄饨

小黄花鱼虽然个头小，但肉质鲜嫩，做出来的馅料味道更浓郁。处理时先把鱼放在清水中浸泡十分钟，让它吐出泥沙，然后用剪刀剪掉鱼头，从腹部剪开，掏出内脏，冲洗干净。剔肉时把鱼身平放在案板上，用刀从背部切开，把鱼肉从鱼骨上片下来，注意不要把鱼皮弄破。片下来的鱼肉去掉鱼皮，放在碗里，用刀剁成泥，剁的时候加入少许料酒，去除腥味。加调料时放少许盐、糖、白胡椒粉，搅拌均匀，再加入一个蛋清，继续搅拌，让馅料更滑嫩。包馄饨时每个馄饨里包一小团鱼泥，捏成三角形，下锅后煮三分钟左右就可以了。捞起后加一勺原汤，那股鲜美的味道让人回味无穷，仿佛置身于海边，感受着海风的吹拂。精心熬制的海鲜汤，与馄饨相得益彰。江苏手工馄饨

选螃蟹时要选活力强的，用手碰一下它的眼睛，会快速缩回去的就是新鲜的。处理螃蟹时先把它的钳子和腿绑起来，防止被夹到，然后用刷子把蟹壳刷干净。蒸螃蟹时水开后上锅，蒸十分钟左右，这样能让螃蟹的味道更鲜美。蒸好的螃蟹放凉后，把蟹壳打开，取出里面的蟹黄，蟹身里的蟹黄也要仔细挖出来，放在碗里。然后把蟹肉拆出来，蟹腿里的肉可以用牙签捅出来，蟹身里的肉用手掰开来取。蟹肉和蟹黄按 2:1 的比例混合，加入少许盐、糖、白胡椒粉，搅拌均匀，再加入一勺淀粉，让馅料更紧实。包馄饨时每个馄饨里包一小团馅料，捏成三角形，下锅后煮三分钟左右就可以了。捞起后加一勺原汤，撒上少许香菜末，那股鲜美的味道让人胃口大开，蟹黄的醇厚和蟹肉的细嫩在嘴里交织，让人回味无穷。江浙沪大馄饨源头厂家海鲜馄饨在热汤中翻滚，香气扑鼻而来。

包刀鱼馄饨的手法要轻柔。取一张皮放在掌心，舀一勺馅料放在**，用食指蘸水抹在皮的边缘，对折成半圆形，再将两个角向中间捏合，形成月牙状。捏合时力度要适中，太轻容易煮破，太重会把鱼糜挤出来。熟练的人会在褶皱处捏出三道花纹，既好看又能锁住汤汁。包好的馄饨码在垫着油纸的盘子里，个个像银月牙，透着淡淡的粉色鱼糜，看着就让人食欲大增。包的时候要快，避免皮变干，若暂时不煮，可盖上湿纱布保湿。煮刀鱼馄饨得用温水慢煮。水烧至冒泡但未沸腾时下锅，用长柄勺沿锅边轻轻推动，防止馄饨沉底粘连。待水面浮起细密泡沫，加小半碗凉水，这叫 “点水”，能让皮和馅受热均匀，避免外熟里生。如此重复两次，馄饨便会浮在水面，鼓鼓囊囊的，此时捞出正好熟透。煮好的馄饨皮透亮，能隐约看到里面的鱼肉纹理，用筷子夹起时，皮微微颤动，仿佛一碰就会破，透着小心翼翼的珍贵。

挑选做馄饨馅的虾仁，得认准那种青中带白、虾壳泛着自然光泽的活虾。市场里的虾摊老板**懂行，会从泡沫箱里捞出蹦跳的海虾，手起刀落去掉虾头，再用牙签从第二节虾背处挑出虾线 —— 这根灰黑色的细线藏着虾的分泌物，不去除会带着土腥味。剥好的虾仁要放在滤网上沥水，半小时后用厨房纸吸干表面水分，这样处理的虾仁拌馅时才不会出水，煮出来的馄饨馅紧实弹牙，咬下去能听到轻微的 “咯吱” 声，满是大海的清鲜。虾仁馄饨的馅料不必复杂，单纯的虾仁反而**显本味。将沥干的虾仁用刀背拍扁，再粗略剁成小丁，保留半颗虾仁的颗粒感比较好。加一勺提前用葱姜水调开的淀粉，既能锁住水分又能增加黏性，顺时针搅拌到馅料出现阻力，再淋一勺融化的黄油 —— 这是提升香气的秘诀，黄油的奶香与虾仁的鲜甜缠绕在一起，闻着就让人食欲大开。有人喜欢加马蹄碎，清脆的口感能中和虾仁的厚重；也有人偏爱加韭黄，辛辣的香气能激发出更深层的鲜味，每种搭配都有拥趸。饱满的馄饨皮中，塞满了鲜美的海鲜。

黄鱼馄饨的皮要薄而有韧性。用中筋面粉加冷水和面，稍微硬一点，醒面半小时后再擀，这样皮不容易破。擀皮时撒些玉米淀粉防粘，擀成比普通馄饨皮稍大一点的圆片，大约直径 10 厘米，这样能更好地包裹住黄鱼馅。皮的边缘要擀得薄一些，中间稍厚，包的时候更容易捏合，煮的时候也不会露馅。擀好的皮像一张张薄纸，透着光能看到案板的颜色，这样的皮煮出来滑嫩爽口，和黄鱼馅相得益彰。包黄鱼馄饨有个小技巧。取一张皮放在手心，中间放一大勺鱼馅，用手指把皮的边缘向上拢起，像包包子一样捏出褶皱，***把收口捏紧，形成一个圆鼓鼓的形状。包的时候动作要轻，不然容易把皮弄破。包好的黄鱼馄饨一个个胖乎乎的，像小元宝一样可爱，摆放在撒了淀粉的盘子里，等待下锅。包馄饨的时候可以一家人一起动手，说说笑笑，不一会儿就包满一大盘，充满了温馨的氛围。大颗饱满的虾肉馄饨，咬下去汁水四溢超赞。浙江大馄饨特色吃法

用新鲜海鱼熬制的馄饨汤底，鲜美无比。江苏手工馄饨

夜宵吃虾仁馄饨得配黄酒。深夜的厨房只开一盏小灯，煮馄饨的水声在寂静里格外清晰。捞起馄饨后，往汤里滴几滴绍兴黄酒，酒香混着虾鲜在热气里蒸腾，喝一口暖到丹田。加班晚归的人**懂这碗馄饨的好，不用费心摆盘，就用粗陶碗盛着，边吹边吃，烫得直哈气也舍不得放下。汤喝到***，连碗底的葱花都要舀干净，仿佛把一天的疲惫都咽进了肚子里。给病人做虾仁馄饨要去虾线。生病时味觉敏感，虾线的腥味会被无限放大，必须耐心剔除干净。馅料剁得更细，馄饨包得更小，一口一个不用费力咀嚼。汤底里加些切碎的山药，煮到软烂，既能增加营养又能护胃。端到病床前时，先舀一勺汤吹凉，看着病人小口小口地吃，眼神里的关切比任何补品都管用。病中的人胃口差，但这碗清淡鲜美的馄饨，往往能让人多吃几口，带来康复的力气。江苏手工馄饨