酱油的鲜味是怎么来的？

成都市温江区美味王酿造食品厂2026-08-12

酱油的鲜味主要来自酿造过程中蛋白质被微生物分解产生的氨基酸，尤其是谷氨酸。大豆和小麦中的蛋白质在米曲霉等微生物分泌的蛋白酶作用下，逐步分解为多种氨基酸和短肽，形成酱油特有的鲜味和醇厚口感。传统晒露酿造因发酵周期长，蛋白质分解更充分，鲜味物质积累也更丰富。

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简介：从事酿造调味品、酱腌制品、糖果糕点的研究和生产60年

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