TG酶在面制品中的应用：应用效果：1）明显改善面制品的质地口感。通过添加TG酶，可提高面团的操作性能和机械加工性能，使面团的筋度、弹性、强度增加，面条表面光亮，有嚼头、有筋度、口感滑爽细腻、耐煮、汤清、结实而有弹性。2）增加出品率，降低生产成本。本品具有明显的增筋增韧效果，使产品久煮不易糊汤、不易断条、提高出品率。若用于方便面生产，能减少方便面生产中的耗油量，改善方便面的复水性能，复水时间短。a.粘合力强。本品在蛋白质分子之间催化形成一种ε-（Υ-谷氨酰）赖氨酰共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，能使蛋白质分子更紧密地结合在一起。碎肉成型后，经冷冻、切片、烹饪处理后不会散开。b.良好的pH稳定性。TG的较适作用pH为6.0，但在pH5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。c.热稳定性强。TG的较适温度在50℃，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会明显提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至于迅速失活。d.绿色环保、安全健康。TG普遍存在于动、植物及微生物机体中。谷氨酰胺转氨酶能催化蛋白质分子内或分子间的共价交联。杭州面制品液体谷氨酰胺转肽酶
谷氨酰胺转氨酶可以直接添加到交联肉中，直接添加法主要应用于肉质较好的高级肉制品中。也可以两种方法同时使用，先做好肉蛋白，再添加到肉中。谷氨酰胺转氨酶应用于肉丸、贡丸、火腿、培根及肉肠。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌动蛋白是肌肉中的重要组成成份，对维持肌肉的保水性和粘合力起关键作用。在受热情况下，肌球蛋白分子之间以及肌动球蛋白分子之间，形成复杂的热诱导凝胶空间网络结构，使肉制品具有弹性、切片性、保水性等品质特征。将TG酶加入到肉制品中，除了以上作用力外，在肌肉蛋白分子之间还能形成另一种共价键，这种共价键作用力较强，能使蛋白分子更紧密地结合在一起，维持肌肉蛋白凝胶体系的形成，提高肉品品质，增加肉制品弹性、凝胶强度、提高质地、外观、口感。TG酶应用于牛排、猪排、鸡排、巴西烤肉等肉排块，也可用于涮羊肉、猪牛驴肉串、火锅肉片等碎肉块重组。肉块重组可以充分利用肉制品加工中的副产品在合适的条件下发生交联反应，重组成大肉块，使其增加利用价值和提高经济效益。用TG酶生产重组肉时，不只可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。浙江食品液体谷氨酰胺转肽酶谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸，增强其营养性。
谷氨酰胺转氨酶（TG酶）肉类重组专门用是针对肉类粘合（黏合）复配的酶制剂，产品适用于牛肉、猪肉、鸡肉等碎肉重组、骨牛排、肥牛肥羊等冻肉粘合（黏合）重组。其作用原理是在蛋白质分子之间催化形成一种ε-（Υ-谷氨酰）赖氨酰共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，能使蛋白质分子更紧密地结合在一起，可以使肉块本身的肉类蛋白自然交联。碎肉成型后，即使经过切片、腌渍、烹饪和包装过程，也将保持强劲的粘合稳定性不会散开，且不影响肉块本身的食用品质、风味及色泽。谷氨酰胺转氨酶肉类重组操作流程：牛排或称为牛扒，是块状的牛肉，通常以煎和烧烤为主。1、将牛排生肉均一片片置平，把谷氨酰胺转氨酶撒在肉片的表面，使肉的整个表面有一层均匀密布的谷氨酰胺转氨酶；2、把另一块需要黏合的牛排生肉压在黏过粉末的肉片表面，用手将生肉片挤压并黏合；3、把加工好的牛排装入食品袋，放入真空包装机内抽真空；4、放入冰箱内在0-10度的低温下过夜让谷氨酰胺转氨酶发生交联反应。
TG酶的主要功能就是蛋白质发生交联，不同功能的TG酶是简单复配后的商业化产品，让行业对TG酶的应用回归到酶法加工技术本身，更准确清晰地了解肉制品重组技术。TG酶粘合产品打浆过程也需要严格控制，因为TG酶在里面会有反应，打浆时间不能太长，与肉制品混合要及时。（TG）将赖氨酸交联到大豆蛋白上效果很明显。大豆分离蛋白经过谷氨酰胺转胺酶改性后对酸稳定性、乳化性、乳化稳定性、口感、风味，特别是凝胶性都得到提高。因此要通过热处理、化学处理，使球蛋白结构打开，增加其表面的赖氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆类制品等使用TG有很好的作用。液体谷氨酰胺转肽酶的使用原因有哪些？
利用谷氨酰胺转氨酶（简称“TG酶”）催化蛋白质分子内（或分子间）的酰基转移反应，产生共价交联，使其形成紧密的三维网状结构，使肉块粘结在一起。TG酶作为加工助剂，既不影响应用产品的口感，也不改变其风味，粘合效果优势明显，很快被不少加工厂所采用。对于脂肪多的产品，TG酶是不能直接处理的，不过加入适量的乳化剂即可轻松解决这个问题。酪蛋白酸钠用于重组肉中，通过TG酶的催化作用，充分与肉表面的蛋白质形成交联，自身也在TG酶催化作用下形成热稳定凝胶体，在肉的粘结面作为填充桥梁。谷氨酰胺转氨酶具有良好的PH稳定性。浙江谷氨酰胺转胺酶有什么功效
谷氨酰胺转氨酶还有很重要的功能特性，有助于提升蛋白质的营养价值。杭州面制品液体谷氨酰胺转肽酶
谷氨酰胺转氨酶是一种带有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基团的氧化会使酶失去活性，故采用抽真空包装。保持酶活创造无氧环境，谷氨酰胺转氨酶产品通常采用抽真空包装，这是因为谷氨酰胺转氨酶是一种带有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基团的氧化会使酶失去活性，故在加工中应用时必须尽可能地保持酶的活力，使谷氨酰胺转氨酶的作用效果更为理想。可在酶添加至酶反应结束前保持真空环境，如采用真空搅拌，搅拌后即充填成形，其次在食品中加入含硫基SH－的物质如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸。在食品中加入葡萄糖氧化酶（葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，从而有效地防止食物的变质）及其底物葡萄糖，阻断氧气与氨酰胺转氨酶发生反应。杭州面制品液体谷氨酰胺转肽酶
上海觉图生物科技有限公司致力于食品、饮料，是一家贸易型的公司。公司自成立以来，以质量为发展，让匠心弥散在每个细节，公司旗下食品添加剂，医药中间体，化妆品原料，饲料添加剂深受客户的喜爱。公司秉持诚信为本的经营理念，在食品、饮料深耕多年，以技术为先导，以自主产品为重点，发挥人才优势，打造食品、饮料良好品牌。上海觉图生物立足于全国市场，依托强大的研发实力，融合前沿的技术理念，飞快响应客户的变化需求。