液体谷氨酰胺转肽酶的特性:液体谷氨酰胺转肽酶的特点是比较多的,由于TG酶酶在低温0~10℃下仍具有较高的活性,而TG酶的过度反应会影响产品品质,所以不管是高温制品还是低温制品都必须有灭酶的步骤,由于TG酶较易失活,70℃15分钟内或80℃1分钟内即可失活,所以在绝大多数情况下灭酶都不是另增的步骤,但必须要注意到: (1)升温速度的差异(尤其是小试放大时)也会影响酶的作用效果; (2)在酸奶等低温产品(不经高温杀菌的产品)中,尤其要考虑到TG酶()添加方式和添加量。TG酶能替代稳定剂,提高产品粘稠度。杭州TG酶哪家便宜
谷氨酰胺转胺酶在食品中具有多种用途,主要包括:1.改善食品质构。谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时,不只可以将碎肉粘结在一起,还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上,可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。2.提升蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶可以将人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上,可防止美拉德反应对氨基酸的破坏;可提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸,增强其营养性。杭州TG酶哪家便宜谷氨酰胺转氨酶可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸,增强其营养性。
在肉丸生产中,出于成本考虑,常加入大量淀粉及水,为保证肉丸的弹脆度及口感,通常会超标加入复合磷酸盐(市面上常见“高弹素”、“脆磷素”,其主要成分为复合磷酸盐),复合磷酸盐长期摄入会影响钙质吸收。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为:1、谷氨酰胺转氨酶,则不存在过量摄入的安全风险,绿色环保、安全健康;2、在减少肉的添加量,增加大豆分离蛋白、淀粉、水的添加量的情况下,能明显改善肉丸凝胶强度及弹性,可以使出品率增加5%-10%。类似于千叶豆腐的仿生素食,传统的制作方法是直接在组织蛋白里面添加胶类添加剂,然后通过挤压成型,这样制作出的产品不只弹性较差,而且不耐煮,而且吃起来粉味较浓;而使用化学类的添加剂,做出来的豆腐韧性差,没有脆性,口感粗糙等缺点。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为:1、使豆腐、素食等产品的滑嫩爽脆感增加一倍,明显改善产品的韧性,使产品的出品率提高5%-8%。2.提高大豆分离蛋白的凝胶强度,改善大豆分离蛋白的在应用中的弹性和强度,使产品具有良好的感观指标,有效降低产品的生产成本。
谷氨酰胺转氨酶是一种带有半胱氨酸活性中心的SH酶,而SH-基团的氧化会使酶失去活性,故采用抽真空包装。保持酶活创造无氧环境,谷氨酰胺转氨酶产品通常采用抽真空包装,这是因为谷氨酰胺转氨酶是一种带有半胱氨酸活性中心的SH酶,而SH-基团的氧化会使酶失去活性,故在加工中应用时必须尽可能地保持酶的活力,使谷氨酰胺转氨酶的作用效果更为理想。可在酶添加至酶反应结束前保持真空环境,如采用真空搅拌,搅拌后即充填成形,其次在食品中加入含硫基SH-的物质如谷胱甘肽(包含有谷胱甘肽的酵母提取物)和半胱氯酸。在食品中加入葡萄糖氧化酶(葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧,从而有效地防止食物的变质)及其底物葡萄糖,阻断氧气与氨酰胺转氨酶发生反应。谷氨酰胺转氨酶的粘合力极强。
肉制品的质地结构是一个重要的特征,也是影响消费者选择的关键因素,加入转谷氨酰胺酶能够明显提高肉制品质量。有研究者研究了加入转谷氨酰胺酶对鸡肉丸品质的影响,发现加入酶的量与鸡肉丸的硬度成正比。同时研究发现,在火腿肠肉馅中加入1%转谷氨酰胺酶,火腿肠的硬度、弹性、咀嚼性都明显提高。在火腿中添加转谷氨酰胺酶,火腿的切片性提高。保水性是肉制品的一项重要质量指标,它决定肉制品的色、香、味、营养、多汁性、嫩度等食用品质,影响经济价值。由于转谷氨酰胺酶所催化所形成的空间网络结构,可以容纳大量水分,所以能防止肉制品在加工中出水收缩现象,提高产品的蒸煮出品率。国外研究者以去皮鸡胸肉为原料制作肉饼,加入大豆蛋白和转谷氨酰胺酶,试验结果发现随着转谷氨酰胺酶添加量与蒸煮出品率成正比,其原因主要是转谷氨酰胺酶提高了肉制品中凝胶网络结构的热稳定性,热处理过程中结构稳定,出品率提高。谷氨酰胺转胺酶属于天然的酶制剂,是蛋白质。杭州TG酶哪家便宜
液体谷氨酰胺转肽酶是什么?杭州TG酶哪家便宜
相对于化学制剂,谷氨酰胺转氨酶使用成本还是比较高,但有着化学制剂无法比拟的安全优势,随着谷氨酰胺转氨酶的大量应用及不断的研究投入,相信谷氨酰胺转氨酶对肉制品行业的发展会有更大的促进作用。谷氨酰胺转氨酶产品注意事项:1.tg系列产品属于生物活性产品,应密闭保存在低温条件下(10℃以下),防止吸潮和长时间与空气接触。2.tg添加量取决于食品的配方及其生产工艺,使用前通过实验确定。3.tg不宜与氧化剂混合使用。谷氨酰胺转氨酶的作用对象是蛋白质,常见的谷氨酰胺转氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其钠盐,肉中的明胶及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反应”的谷氨酰胺残基发生反应,所以蛋白质的含量及其中“可反应”的谷氨酰胺残基含量对谷氨酰胺转氨酶的作用效果都有很大影响,要发生反应还需有赖氨酸残基的存在,否则谷氨酰胺转氨酶的作用只能是改变蛋白质的溶解性及与之相关的性质。杭州TG酶哪家便宜
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