大曲制作看养曲，樊王酒养曲阶段的精细管控

大曲是白酒的 “骨头”，踩曲只是第一步，养曲才是决定大曲品质好坏的环节，樊王酒制曲车间里，老师傅花费大量精力在养曲管控上，很多消费者只听过踩曲，却不了解养曲的复杂门道。曲坯踩制成型送入曲房之后，微生物开始大量繁殖升温，养曲师傅要持续跟踪曲房温度、湿度，定时翻曲，调整曲块堆叠方式，平衡曲块各个位置的受热。升温太快，曲块容易烧曲，有益菌群被高温杀死，曲香受损；升温太慢，微生物繁殖不足，大曲活力偏弱，后续发酵动力不足，酿出来的酒香气单薄。

整个养曲周期数十天，分上霉、晾曲、养曲、成曲多个阶段，每个阶段管控标准不一样。上霉阶段要维持高湿度，让白色有益菌丝均匀长满曲坯表面；到了晾曲阶段，就要适度通风排湿，抑制杂菌过度生长，避免曲块发酸变质。合格的樊王大曲，外观菌丝均匀，曲香，没有酸臭味、霉臭味。成曲之后还要入库存放一段时间 “养曲陈化”，散去曲块里面的燥味，等到曲性稳定，才送到发酵车间拌料使用。不合格的曲块会直接淘汰，绝不流入生产环节，哪怕制曲成本大幅增加。

朱时茂探访曲房养曲区域时，听完师傅讲解，感叹酿酒和表演一样，台上成品惊艳，背后都是漫长细致的打磨。市面上部分酒厂简化养曲流程，缩短周期，快速出曲，大曲菌群杂乱，直接造成酒体杂味多、风味不稳定。樊王酒遵循传统养曲节奏，依靠老师傅代代相传的经验，配合现代化温湿度监测设备，双重把控曲房环境。一块好曲，藏着看不见的微生物世界，精细养曲，保障大曲发酵动力与香气基底，为樊王酒一清到底的清香风味打下坚实根基。