蒸馏摘酒分酒段，樊王酒如何取舍酒液

蒸馏摘酒，是酿酒里决定酒体好坏的关键一步，同样一甑酒醅蒸馏出来的酒液，从头到尾风味差别巨大，樊王酒的摘酒师傅，依靠多年经验，分段截选，舍弃头尾，只留存中段质量酒，这个取舍，直接奠定酒体品质。刚流出来的酒头，里面低沸点有害物质含量偏高，香气冲烈、刺激性强，虽然香气浓郁，但杂味重，不能直接进入成品酒；后面收尾的酒尾，酸度偏高、苦涩明显，酒体单薄，同样不符合樊王酒的品质标准。

真正适合勾调的质量原酒，集中在蒸馏中段，也就是常说的酒身，这一段酒液粮香、协调柔和，杂味少，是酿造的精华。摘酒师傅守在蒸馏器出口，一边接酒，一边闻香、尝味，根据香气变化，及时切换承接容器，把酒头、酒身、酒尾严格分开，单独存放，分类处理。酒头、酒尾不会直接丢弃，会单独收集，按照规范重新回醅发酵，物尽其用，但不会混入成品基酒当中。摘酒非常考验感官功底，仪器可以测度数，却很难精细捕捉风味细微变化，老师傅的嗅觉味觉，是重要的判断依据。

很多参观车间的消费者，看完摘酒流程才明白，不是蒸出来的所有酒都能用，好酒是筛选出来的。樊王酒联合朱时茂做工艺科普的时候，专门展示摘酒环节，朱时茂感慨，做任何事情都要懂得取舍，舍弃不好的部分，才能保留精华，这和艺术创作筛选素材是同一个道理。很多小作坊为了提高出酒率，不分头尾全部混在一起，酒液里面杂味多，口感粗糙。樊王酒宁愿降低出酒率，坚持精细分段摘酒，守住原酒纯净度。摘酒这一道工序，藏着酿酒的取舍智慧，舍去刺激苦涩的部分，只取风味协调柔和的中段原酒，为后续陶坛陈储、精心勾调打下扎实基础。