樊王酒大曲里面的微生物，是清香香气的来源

很多人听过酿酒靠微生物，却不知道大曲就是微生物的 “培养基”，樊王酒丰富的香气，根源就是大曲里面多样的有益微生物，这些微小的菌群，默默完成糖化、发酵，转化粮食，生成清香酒里面的各类香气物质。

制曲的时候，小麦碾碎加水压成曲块，曲房里面来自酒谷空气的微生物落在曲块上面，在合适的温湿度下，细菌、霉菌、酵母菌大量繁殖。霉菌负责把小麦里面的淀粉分解成糖，酵母菌再把糖分转化成酒精，同时代谢产生酯类、醇类、有机酸，这些物质，就是白酒香气的来源。

酒谷山林环境，带来丰富的本土微生物种群，和城市厂区的菌群不一样，这里的微生物代谢出来的风味物质，偏向清甜干净，没有怪异杂味。如果制曲环境菌群单一，或者有害杂菌占比高，酿出来的酒就会有苦涩、霉味。樊王选择在酒谷内部制曲，就是为了利用本土天然菌群，赋予曲块独特的风味潜力。

培曲过程的翻曲、控温，本质就是调控菌群的生长，温度太高，耐热的有害菌大量繁殖，产生杂味；温度太低，有益菌活性不足，发酵动力不够，出酒香气寡淡。制曲师傅所有操作，都是为了让有益菌成为优势菌群，抑制杂菌生长。

大曲做好之后，储曲存放，菌群慢慢休眠、优胜劣汰，不稳定的杂菌慢慢衰减，留下稳定的有益菌群，这个过程就是 “去火”，新曲火气重，就是菌群代谢产物不稳定，存放之后，风味趋于柔和。

发酵阶段，大曲里面的微生物进入酒醅，在封闭地缸里面继续代谢，把高粱的淀粉转化，一步步生成清香酒标志性的乙酸乙酯，乙酸乙酯是清香白酒的香气物质，带来清爽的花果甜香，这也是樊王酒闻起来清甜干净的关键。看不见的微生物，是一瓶清香酒的幕后工匠，风土、制曲工艺，都是为了给这些微生物创造合适的生存环境。