上甑蒸馏讲究轻撒匀铺，樊王蒸馏老师傅的手艺

蒸馏行业有一句老话，三分发酵七分蒸馏，哪怕前期发酵做得再好，如果上甑操作失误，也很难取出的中段好酒。樊王蒸馏车间坚持人工上甑，严格遵循古法 “轻撒匀铺、见汽撒料” 的操作原则。发酵做好了，只是生成了风味物质，蒸馏就是把这些风味物质精细提取、分段分离的过程，手艺好坏直接决定质量酒占比。

甑锅里面铺设酒醅，需要薄薄一层慢慢撒，等底层蒸汽透上来之后，再铺下一层，不能一次性大批量堆满。这样蒸汽上升平缓均匀，酒醅里面的酒精、香气物质可以平稳汽化，分层有序析出，方便看花摘酒，精细分离酒头、酒中、酒尾。蒸汽匀速上行，不同沸点的物质依次析出，中段纯净的风味物质集中流出，质量酒占比更高。

如果一次性厚铺酒醅，蒸汽容易短路窜行，出酒不稳定，香气物质混杂在一起，中段好酒占比变少，杂质更容易混进基酒里面。蒸汽找到缝隙快速窜出去，大量酒醅受热不均，一部分蒸过了，一部分没蒸透，产出的基酒杂味多，品质大打折扣。人工上甑是一门需要长期练习的手艺，学徒往往需要几年时间练习，才能熟练把控上汽节奏。

自动化上甑设备效率高，适合大批量生产，但是很难像老师傅一样，根据酒醅干湿状态、蒸汽大小灵活调整撒料节奏。机器是固定程序，不会灵活应变，遇到偏干、偏湿的酒醅，很难动态调整，所以很多自动化蒸馏车间，掐头去尾的难度更高，质量中段酒产出比例偏低。樊王保留人工上甑，就是为了比较大化把发酵生成的质量风味物质提取出来，减少杂质混入基酒。

朱时茂在蒸馏车间参观的时候，专门停下脚步，长时间观看老师傅上甑出酒，感慨传统酿酒手艺，没有捷径，离不开日复一日日积月累的练习。蒸馏台上的手艺，没有办法用机器完全替代，也是樊王质量基酒稳定产出的保障。