高温润粮工艺，樊王高粱蒸煮前的预处理门道

高粱蒸煮之前的润粮工序，看着简单不起眼，实则会直接影响后续整套发酵链路，樊王沿用传统高温润粮工艺，严格把控润粮的水温、时长、高粱含水率。润粮是酿造前端的工序，很多消费者完全不了解，但是润粮不到位，后面蒸煮、糖化、发酵全部都会受牵连，属于牵一发而动全身的环节。

润粮的目的，是让坚硬的高粱颗粒均匀吸水，做到内外水分平衡，后续上甑蒸煮的时候，熟度一致，外皮不糊、内部没有生芯。如果润粮时间太短，吸水不足，高粱夹生，里面的淀粉很难被分解转化，不出酒率下降，酿出来的酒还会带有明显生涩味。生芯高粱里面淀粉没有活化，无法被大曲里面的酶分解，相当于粮食浪费，同时生涩异味带入酒醅，很难去除。

润粮过度同样有风险，高粱吸水太多，蒸煮之后软烂发黏，酒醅透气性变差，发酵过程里面很容易缺氧、产酸，酒体酸涩难喝。酒醅黏结成团，空气进不去，有益厌氧菌代谢受阻，醋酸菌大量繁殖，整缸发酸报废。不同季节收购的高粱干湿程度不一样，润粮参数随时动态调整：当年新收的高粱水分偏高，润粮时间缩短；存放一年以上的干高粱，需要延长润粮时长。

润粮达标之后的高粱，才会送入甑锅蒸煮，甑锅上汽节奏也要同步把控，坚持缓汽蒸煮，保证熟化均匀。急火猛蒸很容易外皮煮烂，内部依旧夹生，和润粮失误带来的问题一样。很多简化工艺的工厂，直接省略精细润粮步骤，快速加水简单蒸煮，高粱熟度参差不齐，给后续发酵埋下很多隐患。

润粮属于酿造前端的基础工序，很少对外宣传，但是每一步的细节把控，都会一路传递下去，影响终成酒的风味。樊王给润粮工序制定标准化操作规范，全程由老师傅现场把关，不放松任何一处细节。好酒的品质，从高粱泡水润粮这一刻，就已经开始把控。