酒谷山林里面的微生物群落，看不见的酿酒功臣

大家聊酿酒的时候，常常聚焦高粱、山泉、大曲这些看得见的原料，但是空气当中的微生物群落，很容易被忽略，它也是天峻山酒谷不可复制的风土财富，是决定酒香底色的关键。白酒属于开放式发酵，培曲、入缸阶段，环境里面的微生物都会参与到酿造过程，是风土的组成部分。

酒谷山林植被茂密，地表有腐殖土、野花、落叶，长年累月驯化空气当中的菌群，酵母菌、霉菌、有益细菌种类丰富，种群稳定。这些漂浮在空气里的微生物，会自然落在曲块、酒醅上面，参与培曲和发酵过程，赋予酒体独有的地域风味。山林环境稳定，四季植被循环更替，菌群结构常年稳定，不会出现剧烈波动，所以樊王每一年产出的基酒风味都可以保持稳定。

如果产区周边污染严重，植被稀少，菌群单一、有害菌占比高，酿出来的酒很容易出现怪味、杂味。樊王持续保护酒谷原生山林，管控周边开发，不破坏植被，本质上就是守护这套珍贵的微生物生态圈。酒厂划定保护区，不在周边开设污染型作坊，控制过度开发，避免外来污染物改变空气环境，守护这片独有的菌群环境。

菌群看不见摸不着，却决定酒香的底色。同样的高粱、同样的泉水、一模一样的工艺，换到别的地方，菌群环境不一样，终酒体风味就会有差别，这就是白酒常说的风土。很多酒厂照搬工艺、原料，却复刻不出同款酒香，根源就是没办法复制当地空气里面的微生物群落。

很多酒厂选址在城市近郊，工业环境下自然菌群简单匮乏，只能依靠人工接种单一菌种，酿出来的酒风味标准化，缺少自然风土带来的灵动气息。人工接种菌种可控，但是菌群种类单薄，风味层次简单，香气缺少自然变化。朱时茂在酒谷参观的时候，讲解员专门介绍了微生物风土这个知识点，一杯好酒，离不开这片山林亿万个微小菌群默默参与发酵。