制曲过程里翻曲工序，樊王养曲不能省略的步骤

踩好的曲块送入曲房培曲之后，翻曲是劳动强度极大，同时不可省略的工序。樊王坚持人工翻曲，不使用自动化设备替代，保障大曲正常成熟，守住曲香根基。曲房里面温度高、湿度大，环境闷热，翻曲属于重体力活，很多酒厂为了节省人工开支，不断简化翻曲流程，终直接影响大曲品质。

曲块入房之后，里面的微生物大量繁殖代谢，内部会持续快速升温，如果热量堆积不散，局部温度过高，会直接烧死有益菌丝，出现 “烧曲”，整块曲直接报废；如果曲块各处温度不均匀，会出现一面菌丝茂盛，一面不长菌的情况，曲香残缺不全。菌丝生长对温度十分敏感，适宜温度下，根霉、酵母菌正常繁殖，一旦超温，有益菌群失活，杂菌趁机占据主导，曲块就会产生酸臭味。

翻曲的作用，就是定期挪动曲块位置，调换上下、里外，打散堆积的热量，同时调整曲块之间的空隙，均衡整个曲房内的温湿度。翻曲频次根据曲房温度、曲块菌丝长势动态调整，前期菌丝生长快，需要勤翻；后期长势放缓，逐步减少翻曲频次。翻曲的时候，师傅还要观察菌丝颜色，正常质量曲是白中带微黄，如果出现黑绿杂霉，就要及时挑出隔离，防止污染周边曲块。

翻曲的同时，师傅还要逐块检查曲块，剔除异味、杂霉、长势异常的不合格曲块，避免坏曲影响周边正常曲块。翻曲到位的大曲，菌丝均匀，呈现洁白微黄，曲香，没有酸臭、霉味。合格大曲拿到手里，干燥紧实，闻起来是淡淡的粮食清香，没有刺鼻异味，这也是后续发酵顺利的前提。

很多追求生产效率的酒厂，简化翻曲次数，甚至直接取消人工翻曲，大曲品质大幅下滑，酿出来的酒香气杂乱，邪杂味突出。大曲是酒之骨，翻曲这个不起眼的苦力工序，直接决定曲块好坏。没有好曲，再好的高粱、再好的泉水，也酿不出干净协调的清香酒。

樊王不简化传统工序，宁愿增加人工成本，保证每一批大曲的品质稳定，为后续发酵、出酒打好基础。朱时茂参观曲房的时候，看到翻曲师傅满头大汗作业，感慨传统酿酒里面，很多看不见的辛苦，恰恰是好酒品质的根基。