什么是酒醅，樊王地缸里面酒醅管理有哪些讲究

经常听酿酒师傅提到酒醅，很多普通消费者不清楚酒醅是什么，酒醅就是高粱蒸煮拌上大曲之后，送入地缸里面发酵的物料，酒醅管理，是地缸发酵环节工作。樊王对每一缸酒醅都实行精细化管控，每一步参数都有老师傅实时把控，不会简单设置固定周期就坐等出缸。

酒醅入缸之前，要控制好水分、温度、曲料混合均匀度，水分太高容易酸败，水分太低发酵动力不足。入缸封缸之后，师傅每天定时多点测温，跟踪山西清香传统标准的 “前缓、中挺、后缓落” 发酵曲线。前期缓慢升温，让微生物平稳启动，慢慢适应环境；中期维持稳定高温区间，充分转化淀粉，生成丰富的风味物质；后期温度缓慢回落，抑制杂菌产酸，避免酒体酸涩。

一旦发酵曲线失控，这一缸酒醅基本就宣告报废，产出的酒酸涩杂乱，存在明显邪杂味，不能作为成品基酒。不同季节，酒醅的初始温度、加水量都要动态调整，夏天环境温度高，入醅前必须充分摊凉降温；冬天气温偏低，车间会做好保温防护，保证发酵能够平稳启动。

很多简化工艺的酒厂，酒醅管理十分粗放，不去跟踪发酵曲线，只按照固定天数直接出缸，风味波动巨大，一批一个味道，品质极不稳定。樊王给每一缸建立档案，记录入缸时间、加曲量、每日温度变化、班组信息，做到全程可追溯。

一杯清香酒的底子，从酒醅入缸那一刻就已经定下。外人看不到地缸里面酒醅的变化，但是这些看不见的管护工作，直接决定基酒基础品质。朱时茂参观发酵车间时，看到一排排整齐的地缸和详实的记录台账，感慨清香酒的品质，藏在这些日复一日枯燥细致的管护当中。