樊王酒大曲的感官评判标准，好曲一眼就能分辨

大曲是酒之骨，樊王酒全部自产自用大曲，制曲完成之后，品酒师和制曲师傅会通过看、闻、捏、尝四个维度，综合评判大曲好坏，这套传统感官评判方法，搭配现代实验室检测，双重把关大曲品质，也是酒谷制曲工艺里的技能。

首先是看外观，一块合格的大麦豌豆大曲，外形规整，厚薄均匀，曲块表面分布均匀的白色、淡黄色菌丝，也就是上霉，霉层厚薄适中，不会过厚发黑，也不会完全没有菌丝。如果曲块大面积发黑，就是烧曲，高温把有益菌群烧死，还会产生苦味物质；曲块发白干瘪，没有菌丝，说明培曲失败，菌群没有正常生长，酿出来的酒香气单薄。樊王酒曲房依托酒谷自然温湿度，培曲出来的合格曲块，颜色是自然的黄白相间，没有大面积杂色斑块。

其次是闻香气，拿起曲块轻嗅，正常大曲是清爽的麦香、淡淡的豌豆清香，香气，没有酸馊味、腐臭味、刺鼻霉味。如果闻到酸味，曲房湿度过高，滋生产酸杂菌，这种曲一旦投入酿酒，酒醅容易发酸，酒体带有不愉快的酸味。质量大曲的香气内敛，不冲不艳，凑近才能清晰感受到粮曲香气。

然后是捏硬度，用手轻捏曲块，质量大曲松紧适中，有一定韧性，不会一捏就碎成粉末，也不会坚硬如石头，内部完全没有空隙。过于紧实的曲块，内部透气差，菌群很难向内生长；过于松散，菌群生长过快，容易升温失控。师傅通过手感，就能快速判断曲坯内部的发育状态。

是尝滋味，取一点点曲芯，细细品尝，合格大曲微甜，带有淡淡的粮香，没有苦味、涩味、酸味。曲芯是大曲里面发育充分的部分，风味集中，也是评判的重点。除了感官评判，大曲还要送到实验室检测，微生物数量、糖化力、发酵力等指标达标，才算合格大曲，才能送入曲库陈曲备用。

很多外购大曲，来源复杂，品质参差不齐，商家很难把控曲的状态。樊王酒在酒谷自建曲房，师傅每天守着曲房，用这套传统方法筛选大曲，不合格的曲块直接废弃，绝不流入生产。朱时茂在曲房拿起一块大曲，跟着师傅学习辨别，他感慨，这种依靠经验的手艺，是机器很难完全替代的，一块好曲，藏着酿酒人的眼力和耐心。