为什么樊王清香不辣喉，聊聊酒体里面风味物质平衡

很多酒友喝过不少清香白酒，入口辛辣冲喉，喝完喉咙灼烧感强烈，而樊王酒不管是口粮款经典银盖，还是酒谷系列，入口都相对柔和，很多人好奇背后的原因，这和酒谷环境、发酵工艺、洞藏陈化带来的风味物质平衡息息相关。

白酒里面的风味物质十分复杂，酸、酯、醇、醛、酮各类物质共同构成酒体风格。醛类物质是带来强烈辛辣刺激感的主要来源，新蒸馏出来的基酒，醛类含量偏高，所以新酒大多冲辣。樊王酒一方面在蒸馏环节严格截除酒头，酒头里面醛类物质富集，直接舍弃，从源头减少刺激性物质；另一方面依靠山洞恒温恒湿的洞藏环境，让基酒长期陈放，低沸点的醛类物质慢慢挥发氧化，刺激性逐步下降。

乙酸乙酯是清香型白酒的主体香气物质，带来清爽的果香、甜香，而有机酸可以中和刺激感，增加酒体的醇厚感。地缸发酵的优势，就是发酵环境纯净，杂菌少，能够定向生成乙酸乙酯，同时生成适量的有机酸，不会产生过多杂醇油。杂醇油也是造成上头、辛辣的重要物质，发酵管控失控、杂菌泛滥，杂醇油含量就会超标，喝起来难受。樊王酒依托酒谷稳定的微生物群落，加上师傅定时巡检调控地缸温度，让发酵沿着可控的方向进行，把杂醇油控制在合理范围之内。

勾调环节，也是风味平衡的关键。勾调师傅会搭配不同年份、不同酒段的基酒，用酸度稍高的基酒中和偏烈的基酒，用甜润感突出的中段基酒，调和单薄寡淡的酒体，让酸酯比例协调，香气和口感融为一体。不是一味追求低度柔和，而是在保持清香骨架的前提下，弱化突兀的刺激感，做到干净而不寡淡，柔顺而不水味。

很多廉价光瓶清香酒，为了降低成本，发酵周期短，不做长期洞藏，酒头截取不严格，醛类、杂醇油偏高，入口辛辣。就算度数不高，喝起来依旧刺喉。樊王酒的柔和，不是靠加水降度实现，是依靠完整工艺链条，调节酒体内部物质平衡。

朱时茂品鉴多款产品时也提到，好的白酒，刺激感是收敛的，粮食的香甜是舒展的，这就是风味平衡的魅力。樊王酒的柔和口感，是酒谷生态、地缸发酵、分段摘酒、洞藏陈化、精细勾调共同达成的结果，也是区别于很多普通清香酒的一大优势。