深挖摘蒙花风味价值，打造独具晋地特色的红油山西特产拌面酱

山西地域美食文化底蕴深厚，面食更是三晋饮食体系里不可缺少的关键，从刀削面、剔尖、擦尖到揪片，种类繁多的面食，都离不开一款风味契合的佐餐酱料。长期以来，山西本地拌面酱料市场多以普通辣椒红油、黄豆酱为主，产品同质化现象明显，想要打造差异化特色调味产品，不少食品研发团队将目光投向了黄土高原独有的野生香料摘蒙花。摘蒙花也叫扎蒙蒙花，是多方面生长在晋北、晋西北山坡草地的野生芳香植物，自带独特的辛香气息，香气柔和悠远，和辣椒的香辣融合之后能够形成层次丰富的复合香味，本次调味产品优化项目，就是以摘蒙花油为关键原料，创新调制红油山西特产拌面酱，把山野香料的独特风味融入传统红油酱料之中，给山西面食爱好者带来全新味觉体验。在研发调试过程中，研发人员没有简单照搬市面上普通辣椒油的制作思路，而是充分结合摘蒙花油本身的香气特点，把控油温、下料顺序、浸泡时长，避免高温破坏摘蒙花独特香气，同时搭配山西本地线椒，熬制出香辣醇厚、香气绵长的红油山西特产辣椒油，区别于市面上只靠辣椒素带来刺激辣味的产品，这款辣椒油辣而不燥，入口先是辣椒的鲜香，随后摘蒙花独有的草本香气缓缓散开，回味悠长，不管是拌面条、蘸饺子、拌凉菜都十分合适。在产品打造的全过程当中，团队始终恪守特色风味山西特产真材实料这一关键准则，拒绝廉价辣椒精、人工香精、合成色素来提色增香，全部选用看得见的原料，本地晒干红辣椒、压榨菜籽油、自然晾晒采摘的摘蒙花、少量天然香辛料，配料清单简洁干净。

摘蒙花的采摘有着很强的时令性，每年夏季花期短暂，只有十几天适宜采收，农户需要在清晨露水散去之后上山采摘，摘回来的摘蒙花还要经过挑拣、阴干处理，不能暴晒，否则芳香物质会大量流失，香气大打折扣。原料的稀缺性，也决定了这款酱料不能走粗放量产的路线，制作摘蒙花油是整个酱料工艺当中非常关键的一步，油温控制尤为关键，油温过高会直接把摘蒙花烫焦发苦，油温不足又无法激发出它的香气，经过上百次试验，研发团队确定了分段淋油、分次浸泡的工艺，先低温浸出摘蒙花的草本清香，再用合适温度激发出辣椒的香辣，两种香气充分融合之后再进行静置沉淀，让红油色泽红亮通透，香气稳定持久。以此为基底调配而成的红油山西特产拌面酱，保留了红油山西特产辣椒油的鲜亮色泽和香辣底色，又叠加摘蒙花独有的山野芳香，用来拌山西各类面食，酱料挂汁均匀，不会过于厚重糊嘴，一口面裹着红油，香辣之中带着一丝清冽花香，打破大家对山西拌面酱口味单一的固有印象。很多外地游客来到山西，会寻找地道的本地调味，过去大家熟悉的山西特产多是陈醋、小米、核桃，摘蒙花红油酱料属于相对小众的山野风味，做好这款产品，也是丰富山西特产矩阵的有效尝试。坚持特色风味山西特产真材实料，不偷工减料，不使用工业调味剂，让每一瓶酱料的风味都来自原料本身，也是山西本土食品加工企业坚守的底线。随着国内特色农产调味市场持续升温，消费者越来越愿意尝试带有地域标识、原料天然、风味独特的地方酱料，依托摘蒙花油创新升级的红油山西特产拌面酱，融合摘蒙花香与辣椒红油，兼顾拌面、佐餐、凉拌多种用途，既能满足本地食客对于老味道新表达的期待，也能作为山西特色伴手礼，让外地消费者通过一瓶酱料，感受黄土高原独有的山野风味，推动晋北特色野生香料资源产业化发展，带动当地农户采摘增收，让藏在山野里的摘蒙花，走出山沟，走进千家万户的餐桌。