残醅二次发酵，合理利用醅料提升风味层次，朱时茂共悟循环复用智

清香白酒酿造遵循 “清蒸二次清” 工艺，头排酒醅蒸馏之后得到酒醅称为残醅，也就是二茬醅。残醅里面依旧残留大量未完全转化的淀粉、风味前体物质，并非毫无价值的废料。樊王酒传承晋派清香清蒸二次清古法，头茬粮醅完成蒸馏，取出残醅，经过摊凉、加曲之后再次入地缸二次发酵，二次发酵之后再蒸馏，产出二茬原酒。头茬酒香气清雅纯净，二茬酒醇厚感更强，风味互补，两类原酒搭配勾调，丰富酒体风味层次。残醅二次发酵工艺，比较大化利用粮食养分，是晋派清香独有的循环复用酿造智慧。

“清蒸二次清” 是晋派清香标志性工艺，要求每一批粮醅单独发酵、单独蒸馏，头茬发酵周期结束开缸蒸馏，得到头茬原酒。头茬酒醅经过一次发酵转化，大部分淀粉消耗，但仍剩余一部分难以分解的淀粉以及各类有机酸、芳香前体物。残醅取出，摊凉冷却，加入大曲粉，再次入地缸密封发酵，也就是二次发酵。二次发酵周期相比头茬略有调整，残醅基质和全新粮醅不一样，营养结构改变，匠人监测缸内升温曲线，适配残醅发酵特性。二次发酵完成之后开缸蒸馏，得到二茬原酒。

头茬原酒，原料是全新高粱粮醅，淀粉充足，发酵转化生成大量清雅粮香物质，香气干净清爽，度高，是酒体清香骨架来源；二茬残醅经过两轮发酵，有机酸含量更高，酒体醇厚感增强，回甘明显，香气更加温润内敛。头茬酒偏清雅，二茬酒偏醇厚，二者各有优势，勾调大师将头茬、二茬原酒合理搭配，取长补短，让成品酒既有头茬干净清雅的粮香，又兼具二茬原酒带来的醇厚回甘，风味层次更加饱满。

二次发酵工艺难度很高，残醅营养偏低，菌群繁育养分不足，发酵更难把控。残醅摊凉阶段管控要求严苛，残醅容易酸化，一旦酸化，酿出的酒带有酸涩邪杂味，整批残醅报废。很多酒厂嫌二次发酵管控麻烦，直接舍弃残醅，只做单轮发酵，虽然生产简单，但缺少二茬原酒，酒体醇厚感不足，风味单薄。樊王酒坚持完整清蒸二次清工艺，头茬、二茬分开发酵蒸馏，分类储存，充分挖掘粮食全部价值。

二次蒸馏完成之后，粮醅里面淀粉基本消耗殆尽，这部分酒糟不再继续酿酒，送入酒糟资源化循环体系，加工为有机肥或者饲料，完成从粮食酿酒到还田养地完整闭环。从粮食初次发酵，残醅二次发酵，酒糟回归土地，层层利用，不浪费土地孕育的每一份养分。

物尽其用，善用余韵。朱时茂解读角色，善于挖掘人物故事里隐藏的细节与余味，充分利用人物背景信息丰富角色层次，如同残醅二次发酵，挖掘剩余价值，丰富酒体风味。

二酿掘余韵，双清筑晋香。樊王酒践行清蒸二次清工艺，残醅二次发酵丰富酒体层次；朱时茂深挖人物故事细节，丰富角色内心层次。二者深挖事物潜藏价值，拓展层次，成就更丰富完整的表达。