从原料到配方：传稻食品馅料研发团队的“产品经”

每年四月到六月，是月饼订货的旺季。品牌商、酒店、经销商忙着选品定样，而馅料作为月饼的“灵魂”，往往是他们较早敲定的一环。在传稻食品，一支30多人的研发团队正忙碌地应对着来自全国各地的定制需求——从原料筛选到配方调试，每一款馅料的诞生，都有一套自己的“产品经”。

原料关：跑到产地，盯住品质

一款好馅料，起点不在工厂，而在田间。

传稻的研发团队中，有一批人常年奔波于各个原料产区。湖南湘潭的湘莲、湛江徐闻的巴厘菠萝、广西荔浦的槟榔芋……这些地标性食材，是传稻馅料品质的基础。

“我们不是等原料运到工厂再验货，而是在产地就开始介入。”负责原料采购的团队成员说。以湘莲为例，每年收获季，团队会驻扎湘潭，与种植基地合作，只选用九成熟左右的莲子——太嫩则出蓉率低，太老则口感发硬。鲜莲子采摘后24小时内完成去壳、去芯、烘干，锁住比较好状态。

这种“从源头盯起”的做法，确保了传稻的莲蓉、凤梨馅、芋泥馅等产品，风味稳定、批次差异小。

配方关：客户要什么，我们就调什么

有了好原料，下一步是配方。传稻的研发团队**常做的事情，不是“闭门造车”，而是“开门接需求”。

“客户会拿着一个想法来找我们。”研发人员说，“比如，想做一款低糖莲蓉，甜度降到传统的一半；或者想做一款青柠芝士流心，要酸味突出但不抢戏。”

接到需求后，团队会快速响应。一般流程是：先根据经验给出初步配方，小批量试做；客户试吃后提出修改意见，团队调整后再打样。通常一周内能完成***轮打样，两周内锁定**终配方。

近年来，健康化需求明显增加。传稻推出了GI值*31的鹰嘴豆馅，采用麦芽糖醇替代部分白砂糖，保留豆香的同时降低升糖指数。还有一款用纯凤梨果肉制作的金巴厘凤梨馅，不掺冬瓜，6斤鲜果出1斤馅，酸甜平衡，成为许多伴手礼品牌的选择。

工艺关：让配方稳定落地

配方确定后，真正的考验来了——如何在大规模生产中还原小样的口感？

传稻的研发团队与生产车间紧密配合。每一款新馅料投产前，会经过小试、中试、大试三个阶段。研发人员会记录每个环节的参数：炒制温度、时间、糖油加入顺序、水分含量控制范围等，形成标准作业程序。

对于需要长期储存的馅料，传稻采用液氮速冻技术。炒制完成的馅料迅速降温冻结，冰晶细小，解冻后风味如初。这让季节性原料（如菠萝、莲子）可以实现全年稳定供应。

团队关：老带新，传承手艺

传稻的研发团队有一个特点：既有从业二三十年的老师傅，也有食品科学专业的年轻人。老师傅凭经验把控方向，年轻人用数据验证和优化。

“很多东西，配方上写不出来。”一位老师傅说，“比如炒莲蓉时，闻到什么香味就该关火了，这个要靠感觉。”这种“手感”和“嗅觉”的经验，通过日常一起打样、试产，逐渐传递给年轻一代。

结语

在月饼订货旺季，馅料研发团队的工作量倍增。但正是这份从原料到配方的“产品经”，让传稻能够快速响应客户需求，提供从经典莲蓉到新式流心的多样化选择。

对于正在寻找馅料供应商的品牌和酒店来说，一家拥有完整研发链条的工厂，意味着更少的试错成本和更稳定的出品保障。毕竟，好月饼的第一步，永远是那块馅料。