液氮速冻+糕点代工：传稻食品如何让冷冻糕点“复刻”现烤口感？

冷冻糕点，在很多人的印象里是“口感打折”的代名词。解冻后的蛋糕胚发干、蛋挞皮变软、榴莲酥失去酥脆……这些问题，长期困扰着依赖冷链配送的烘焙品牌。

但技术正在改变这一切。液氮速冻技术的成熟，让冷冻糕点解冻后的口感越来越接近现烤。位于广清产业园的传稻食品生产基地，就将这项技术应用于糕点代工，为酒店、连锁餐饮和烘焙品牌提供冷冻糕点定制服务。

液氮速冻，究竟“快”在哪里？

传统冷冻方式采用风冷或直冷，冷空气缓慢渗透，需要数小时才能将糕点中心温度降至零下18摄氏度。这个过程中，糕点内部的水分会形成较大的冰晶，刺破细胞壁，解冻后水分流失，口感变干、质地变散。

液氮速冻则完全不同。液氮的温度是零下196摄氏度，当糕点进入速冻隧道，液氮瞬间汽化，在十几分钟内将中心温度降至零下18摄氏度以下。由于冻结速度极快，形成的冰晶细小均匀，对细胞结构的破坏降到比较低。解冻后，水分基本被锁住，口感、质地、风味都更接近新鲜出炉的状态。

“我们做过对比测试。”传稻食品的研发人员介绍，“同样一款榴莲巴斯克，液氮速冻的样品解冻后切面细腻、湿润度好；传统冷冻的样品解冻后表面有冰碴，蛋糕体偏干。”

哪些糕点更适合液氮速冻？

传稻食品的液氮速冻生产线，目前主要应用于以下产品：

一是冷冻蛋糕，如榴莲巴斯克、芝士蛋糕。这类蛋糕对口感要求高，液氮速冻能很大程度保留芝士的绵密和水果的香气。

二是冷冻酥皮类糕点，糕点生胚等，如速冻凤梨酥、速冻蛋黄酥。

“不是所有糕点都适合液氮速冻。”技术人员坦言，“水分含量太高或者结构特别疏松的产品，效果会打折扣。但大部分西点和中式糕点，液氮速冻的优势很明显。”

代工厂的“锁鲜”能力，如何帮客户降本增效？

对于烘焙品牌和酒店来说，选择冷冻糕点代工，本身就是为了降本增效——减少现场制作的设备投入、人力成本，同时保证出品稳定。但如果冷冻品解冻后口感差，降本的意义就大打折扣。

传稻食品的液氮速冻技术，解决了这个“***一公里”的痛点。客户拿到冷冻糕点后，只需简单解冻复烤，就能端出一盘“接近现烤”的产品。这对于连锁门店、酒店自助餐、外卖渠道来说，既节省了后厨人手，又保证了品质统一。

“我们有一家连锁咖啡店的客户，以前每个门店要配一名糕点师，现在全部换成我们的冷冻半成品，门店只需要复烤。”销售负责人说，“算下来，单店人力成本降了不少，而且顾客反馈口感比以前更稳定。”

当前节点：订货旺季，正是考察代工厂的好时机

眼下正是四月，距离中秋还有小半年，但对于酒店、品牌商和经销商来说，正是考察代工厂、确定下半年产品方案的窗口期。冷冻糕点作为月饼之外的补充产品线，也越来越受到渠道商的关注。

“**近来我们工厂参观的客户，除了看月饼产线，很多人也会专门看看液氮速冻车间。”传稻的生产负责人说，“他们想了解这项技术能帮他们解决什么问题，比如能不能把一款网红蛋糕做成冷冻版，铺到更多门店。”

结语

液氮速冻技术，正在改写冷冻糕点的“口感公式”。当解冻后的蛋糕、蛋挞、酥点能无限接近现烤状态，冷冻就不再是“妥协”，而是一种高效、稳定的选择。

对于正在寻找糕点代工厂的品牌和酒店来说，不妨关注一下代工厂的冷冻技术配置。毕竟，好的冷冻糕点，解冻后自己会“说话”。