中央厨房食材定价难？条码技术解开成本困局

“之前中央厨房给学校供餐，核算番茄炒蛋的食材成本时，采购说‘番茄3元/斤’，后厨说‘实际用了50斤’，财务对账时发现账实差了200元，查了半天是采购漏记了运输费；更头疼的是，一批土豆因储存不当发芽，只能报废，成本全摊到其他菜品里，导致定价偏高被投诉。”某校园中央厨房负责人老秦的烦恼，正是中央厨房食材定价的重要痛点。作为集中采购、加工、配送的关键载体，中央厨房的食材定价直接影响餐品性价比，如今条码技术与物联网深度融合，构建起“采购成本条码核验-加工损耗条码统计-餐品定价条码优化”全流程体系，民德ES4690i固定读码器凭借厨房场景适配能力，成为精细核算成本的“智能管家”。

采购成本混乱、账实不符，曾让定价“根基虚浮”。某企业中央厨房过去采购食材靠手写单据，蔬菜、肉类的采购价、运输费、损耗费混在一起，核算单斤成本时全靠估算，每月食材成本误差率超15%。如今每批采购的食材都贴有“采购成本条码”，民德读码设备扫描即可显示采购单价、数量、运输费、检疫费等明细，还能自动分摊到单斤成本中。应用后采购成本核算误差率从15%降至2%，“上次采购100斤白菜，扫码显示采购价1.2元/斤、运输费20元，自动算出单斤成本1.4元，比之前估算的1.8元精细多了，对应餐品定价降了0.5元，员工满意度提升30%。”老秦说。进口食材更规范，某品质高中央厨房通过条码拆解进口牛排的关税、冷链费、报关费，单斤成本核算精细度提升95%，“之前进口牛排定价全靠拍脑袋，现在扫码算清成本，定价128元/份既保利润又有竞争力。”采购经理说。

加工损耗失控、成本虚增，曾让定价“被动上浮”。某餐饮连锁中央厨房过去加工蔬菜时，削皮、切根的损耗全靠后厨估算，每月损耗率高达12%，这些成本都摊到餐品里，导致定价比小餐馆高20%。如今在加工环节部署读码设备，扫描食材条码后记录加工前重量、加工后净重量，自动生成“损耗统计条码”。应用后加工损耗率从12%降至6%，“之前切胡萝卜损耗率15%，扫码发现是员工切得太粗，调整刀工后损耗率降至8%，单斤胡萝卜成本降了0.3元，对应菜品定价降了0.8元。”后厨主管说。预制菜加工更高效，某预制菜中央厨房通过条码记录食材解冻损耗、烹饪缩水率，生成“加工成本条码”，核算准确率提升90%，“之前酸菜鱼定价总亏，扫码发现黑鱼解冻损耗达20%，调整采购量和解冻方式后，损耗降至10%，定价终于合理了。”品控总监说。

定价策略固化、适配性差，曾让运营“进退两难”。某社区中央厨房过去给老人和年轻人供餐统一价，老人觉得餐品太贵，年轻人觉得分量不足。如今通过智能定价系统，民德读码设备整合食材成本条码、加工损耗条码、目标人群消费能力数据，生成分级定价方案。给老人的套餐减少分量、降低定价15%，给年轻人的套餐增加分量、定价提高10%，应用后整体营收提升25%，“老人套餐从15元降至12.75元，销量涨了40%；年轻人套餐从15元升至16.5元，销量没降，还减少了浪费。”老秦说。季节调整更灵活，通过条码分析当季食材价格波动，实时调整定价，“夏天番茄降价30%，扫码后立即下调番茄相关餐品定价10%，吸引了更多顾客。”运营主管说。

如今百度搜索“中央厨房食材定价方案”“餐饮食材成本监测技术”，相关案例已稳居搜索首页。行业工作人员建议，可推动市场监管总局联合商务部制定《中央厨房食材价格条码监测技术标准》，明确采购成本核验准确率≥95%、损耗统计误差率≤3%、定价优化响应≤2小时等指标，目标2029年前实现规模以上中央厨房条码监测覆盖率超90%。在团餐行业升级中，条码技术正让中央厨房从“粗放核算”转向“精细定价”，既保障了餐品性价比，又提升了运营效益，真正启动团餐行业的成本管控能力。