茅台酒是否严格遵循12987工艺？

在中国白酒的璀璨星河中，茅台酒无疑是比较为耀眼的明星之一。其独特的酱香风味、卓著的品质以及悠久的历史传承，使得茅台酒成为了无数酒友心中的挚爱。而提及茅台酒的酿造工艺，12987工艺无疑是一个绕不开的话题。那么，茅台酒是否严格遵循12987工艺呢？

首先，我们需要了解什么是12987工艺。12987工艺是酱香型白酒酿造的一种传统工艺，其中“1”表示一年的酿造周期，“2”表示两次投粮，“9”表示九次蒸煮，“8”表示八次发酵，“7”表示七次取酒。这一工艺流程繁琐而复杂，需要匠人们倾注大量的心血和精力，但正是这样的工艺，才成就了酱香型白酒那独特而迷人的风味。

茅台酒作为酱香型白酒的表示，其酿造工艺自然与12987工艺有着不解之缘。事实上，茅台酒从诞生之日起，就严格遵循着12987工艺进行酿造。这种工艺不仅保证了茅台酒的品质和口感，更成为了茅台酒独特的品牌标识和文化符号。

茅台酒酿造过程中的12987工艺实践

一年酿造周期

茅台酒的酿造周期长达一年，从重阳下沙开始，历经春夏秋冬四季变换，直至次年重阳取酒结束。这一过程中，酒体在窖池中经历着微妙的化学变化，微生物在适宜的温度和湿度下生长繁殖，为茅台酒的独特风味奠定了基础。

两次投粮

茅台酒的酿造过程中，需要进行两次投粮。一次投粮称为“下沙”，是将精选的红缨子高粱破碎后，与一定比例的母糟混合进行蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵。一个月后，进行第二次投粮，即“糙沙”，继续加入新的高粱进行蒸煮和发酵。两次投粮的精心配比，为茅台酒的后续发酵和取酒提供了充足的养分。

九次蒸煮

在茅台酒的酿造过程中，高粱需要经过九次蒸煮。前两次蒸煮是为了增加发酵时间，不取酒；从第三次蒸煮开始，每次蒸煮都会取酒，直至第七次取酒结束。九次蒸煮的过程中，高粱中的淀粉逐渐糊化，为后续的发酵提供充足的养分，同时使得酒体中的杂味和异味得到去除，酒体更加纯净。

八次发酵

茅台酒的酿造过程中，酒体需要经过八次发酵。每次发酵都是微生物的盛宴，它们在适宜的温度和湿度下生长繁殖，将原料中的糖分转化为酒精和各种香味物质。八次发酵的过程中，酒体中的香味物质逐渐丰富，层次更加分明，为茅台酒的独特风味提供了有力保障。

七次取酒

茅台酒的酿造过程中，需要进行七次取酒。从一次取酒到第七次取酒，酒体的风味和品质逐渐发生变化。前几次取出的酒液含有较多的低沸点香味物质，口感较为清新；而后几次取出的酒液则含有较多的高沸点香味物质，口感更加醇厚。匠人们会根据每次取酒的品质和特点，进行精心的挑选和调配，以确保比较终成品的品质和口感。

茅台酒在严格遵循12987工艺的同时，也不断进行着创新和改进。例如，在制曲过程中，茅台酒采用了独特的“端午踩曲”工艺，利用茅台镇特有的微生物环境，制作出比较好的高温大曲；在发酵过程中，茅台酒采用了独特的“回沙工艺”，使得酒体中的香味物质更加丰富、层次更加分明。这些创新和改进不仅提升了茅台酒的品质和口感，更使得茅台酒在酱香型白酒市场中独树一帜。

可以说，茅台酒与12987工艺是相互成就的。12987工艺为茅台酒的独特风味提供了有力保障，而茅台酒则成为了12987工艺的比较好代言人。这种相互成就的关系不仅体现了茅台酒对传统工艺的坚守和传承，更体现了茅台酒对品质的不懈追求和创新精神。

茅台酒确实严格遵循着12987工艺进行酿造。这种工艺不仅保证了茅台酒的品质和口感，更成为了茅台酒独特的品牌标识和文化符号。在未来的发展中，我们有理由相信茅台酒将继续坚守这一传统工艺，为消费者带来更多比较好、美味的酱香型白酒。