12987工艺的特点是什么？

在中国白酒的璀璨星河中，酱香型白酒以其独特的酿造工艺和卓著的品质脱颖而出，而12987工艺则是酱香型白酒酿造中的精髓所在。这串看似简单的数字，实则蕴含着深厚的酿酒智慧与匠心独运，成就了酱香型白酒的独特魅力。那么，12987工艺的特点究竟是什么呢？

12987工艺中的“1”，表示的是一年一个生产周期。这不同于其他白酒的快速酿造过程，酱香型白酒需要经历春夏秋冬四季的变换，让酒体在时间的流转中慢慢成熟。从重阳下沙开始，到次年重阳取酒结束，整整一年的时间，酒体在窖池中经历着微妙的化学变化，微生物在适宜的温度和湿度下生长繁殖，将原料中的淀粉、蛋白质等转化为糖分、酒精和各种香味物质。这种长时间的酿造周期，使得酱香型白酒的酒体更加醇厚，香味更加浓郁，是12987工艺独特之处之一。

“2”表示的是两次投粮，即下沙和糙沙。下沙是酿造过程的开始，将精选的红缨子高粱破碎后，与一定比例的母糟混合，加入热水进行润粮，然后蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵。糙沙则是在下沙发酵一个月后进行，继续加入新的高粱进行蒸煮和发酵。两次投粮的精心配比，不仅为后续的发酵和取酒提供了充足的养分，还使得酒体更加丰满、口感更加细腻。

“9”表示的是九次蒸煮。在酱香型白酒的酿造过程中，高粱需要经过九次蒸煮，每次蒸煮都是为了更好地提取原料中的香味物质。蒸煮过程中，高粱中的淀粉逐渐糊化，为后续的发酵提供充足的养分。同时，蒸煮还能使酒体中的杂味和异味得到去除，使酒体更加纯净。九次蒸煮的反复锤炼，是酱香型白酒独特风味形成的关键步骤之一。

“8”表示的是八次发酵。在酱香型白酒的酿造过程中，酒体需要经过八次发酵。每次发酵都是微生物的盛宴，它们在适宜的温度和湿度下生长繁殖，将原料中的糖分转化为酒精和各种香味物质。八次发酵的过程中，酒体中的香味物质逐渐丰富，层次更加分明。同时，发酵还能使酒体更加醇厚，口感更加细腻。

“7”表示的是七次取酒。在酱香型白酒的酿造过程中，酒体需要经过七次取酒。每次取酒都是对酒质的精心挑选和提炼。从一次取酒到第七次取酒，酒体的风味和品质逐渐发生变化。前几次取出的酒液含有较多的低沸点香味物质，口感较为清新；而后几次取出的酒液则含有较多的高沸点香味物质，口感更加醇厚。七次取酒的精心挑选，确保了酱香型白酒的品质稳定和卓著。

除了12987的基本工艺外，酱香型白酒的酿造过程中还强调高温制曲、高温堆积、高温发酵等关键步骤。高温制曲使得曲块中的微生物更加活跃，产生出丰富的酶类物质；高温堆积和发酵则有利于香味物质的生成和转化。这三高温的独特魅力，使得酱香型白酒的酒体更加醇厚、香味更加浓郁。

12987工艺不仅体现了传统酿酒文化的精髓，还蕴含着匠人们的智慧与创新。在传承中，匠人们坚守着古老的酿造传统和技艺，将12987工艺代代相传；在创新中，匠人们不断探索和改进酿造工艺，使酱香型白酒的品质更加卓著。这种传承与创新的结合，使得12987工艺成为了酱香型白酒酿造中的瑰宝。

12987工艺的特点在于其独特的酿造周期、精心的原料配比、反复的蒸煮和发酵过程、精心的取酒挑选以及高温制曲、堆积和发酵等关键步骤。这些特点共同构成了酱香型白酒的独特魅力，使其在中国白酒的璀璨星河中熠熠生辉。