茅台酒12987工艺的酿造周期是多久？

在中国白酒的璀璨星河中，茅台酒以其独特的风味、卓著的品质和深厚的文化底蕴，成为了酱香型白酒的典范。而这一切，离不开茅台酒所采用的12987酿造工艺。这一工艺不仅复杂繁琐，更蕴含着深厚的酿酒智慧和精湛的技艺。那么，茅台酒12987工艺的酿造周期究竟是多久呢？

一、茅台酒12987工艺概述

12987工艺，是茅台酒酿造的中心所在。它杰作了一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这一串数字背后，是茅台酒酿造过程中无数次的精心操作和时间的沉淀。

一年一个生产周期：从每年的重阳节开始，茅台酒便进入了新的酿造周期。这一周期长达一年，从一次投料开始，到次年农历九月份七次取酒结束，整个酿造过程历经春夏秋冬四季的变换，使得茅台酒充分融合了自然之精华。

两次投料：茅台酒的酿造过程中，原料高粱被称为“沙”。一次投料称为“下沙”，第二次投料称为“糙沙”。下沙时，将高粱与母糟（上一年发酵后的酒糟）按一定比例混合，经过蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等工序；糙沙时，则在下沙发酵一个月后，按照1:1的比例加入新的高粱，继续蒸煮和发酵。这一步骤确保了原料的充分利用，也为酒体增添了丰富的层次。

九次蒸煮：从下沙开始到七次取酒结束，茅台酒总共要经历九次蒸煮。蒸煮所用的容器为“甑”，每次蒸煮时间大约需要两小时。前两次蒸煮不进行取酒，主要是为了增加发酵时间，使微生物充分融合。从第三次蒸煮开始取酒，并经历六个轮次的循环蒸煮，直到次年农历九月份完成。这一步骤确保了酒体的纯净和口感的醇厚。

八次发酵：每次蒸煮都对应一次发酵。茅台酒的发酵过程独特之处在于“阴阳发酵”，即每轮发酵都分别由“阳发酵”（开放式发酵）和“阴发酵”（封闭式发酵）组成。阳发酵使酒醅充分融合空气中的微生物，阴发酵则利用阳发酵产生的微生物群和前驱物质进一步提高发酵效率。这一步骤使得茅台酒具有独特的酱香风味和复杂的香味层次。

七次取酒：经过第三次蒸煮后，便可以开始取酒了。取酒完毕后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，整个生产周期共有七次取酒程序。每一次取出的酒都有不同的风味特点，调酒师会根据这些特点进行分类和勾调，以形成比较终的佳酿。

二、茅台酒12987工艺的酿造周期

了解了茅台酒12987工艺的基本流程后，我们再来探讨其酿造周期。从一次投料（下沙）开始，到次年农历九月份七次取酒结束，整个酿造周期长达一年。这一周期内，茅台酒经历了九次蒸煮、八次发酵和七次取酒，每一个步骤都至关重要，稍有差池便会影响比较终的酒质。

然而，这单单是大致的时间框架。实际上，茅台酒的酿造过程远比这更复杂。在酿造过程中，酿酒师们需要根据天气、原料、发酵情况等多种因素进行灵活调整。例如，在发酵过程中，酿酒师们需要定期检查窖池内的温度和湿度，确保微生物的正常生长和繁殖；在取酒过程中，则需要根据酒体的风味特点进行分类和勾调，以形成比较好的口感和风味。

此外，茅台酒在酿造完成后还需要经过长时间的存放和陈化。新酿的茅台酒需要在陶坛中存放数年甚至更久的时间，让酒体充分融合自然之精华，达到比较好的口感和风味。这一过程也是茅台酒酿造周期中不可或缺的一部分。

茅台酒12987工艺的酿造周期长达一年，但这一周期单单是大致的时间框架。实际上，茅台酒的酿造过程需要经历无数次的精心操作和时间的沉淀。正是这些努力和坚持，才使得茅台酒成为了酱香型白酒中的佼佼者，赢得了无数消费者的喜爱和赞誉。