坤沙酒12987工艺有哪些独特之处？

在中国白酒的浩瀚星河中，坤沙酒以其独特的风味和卓著的品质脱颖而出，成为酱香型白酒中的佼佼者。而这一切，离不开坤沙酒所采用的12987酿造工艺。这一工艺不仅复杂繁琐，更蕴含着深厚的酿酒智慧和精湛的技艺。那么，坤沙酒12987工艺究竟有哪些独特之处呢？

一、复杂而精细的酿造流程

12987工艺，简而言之，就是一个生产周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这前列程不仅复杂，而且每个环节都至关重要，稍有差池便会影响比较终的酒质。

一个生产周期：坤沙酒的生产周期长达一年，从一次投粮开始，经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，直到次年农历九月份才完成整个酿造过程。这一漫长的周期，确保了酒体充分发酵和陈化，使得坤沙酒具有独特的酱香风味。

两次投粮：坤沙酒酿造中，原料高粱被称为“沙”。一次投粮称为“下沙”，包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序；第二次投粮称为“糙沙”，在下沙入窖发酵一个月之后进行，按照1:1的比例加入新的高粱，继续蒸煮和发酵。这一步骤确保了原料的充分利用，也为酒体增添了丰富的层次。

九次蒸煮：从下沙开始到七次取酒结束，坤沙酒总共要经历九次蒸煮。蒸煮所用的容器为“甑”，每次蒸煮时间大约需要两小时。前两次蒸煮不进行取酒，主要是为了增加发酵时间，使微生物充分融合。从第三次蒸煮开始取酒，并经历六个轮次的循环蒸煮，直到次年农历九月份完成。这一步骤确保了酒体的纯净和口感的醇厚。

八次发酵：每次蒸煮都对应一次发酵。坤沙酒的发酵过程独特之处在于“阴阳发酵”，即每轮发酵都分别由“阳发酵”（开放式发酵）和“阴发酵”（封闭式发酵）组成。阳发酵使酒醅充分融合空气中的微生物，阴发酵则利用阳发酵产生的微生物群和前驱物质进一步提高发酵效率。这一步骤使得坤沙酒具有独特的酱香风味和复杂的香味层次。

七次取酒：经过第三次蒸煮后，便可以开始取酒了。取酒完毕后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，整个生产周期共有七次取酒程序。每一次取出的酒都有不同的风味特点，调酒师会根据这些特点进行分类和勾调，以形成比较终的佳酿。

二、对原料和环境的要求

坤沙酒12987工艺的另一个独特之处在于它对原料和环境的要求。

原料的选择：坤沙酒采用的是仁怀市及周边地区比较好的小红樱子糯高粱，这种高粱颗粒小、饱满，淀粉含量高，能够承受一年内八轮发酵、九轮蒸煮的复杂工艺。同时，酿造过程中还使用了有机小麦制成的酒曲，为酒体增添了独特的香味。

环境的独特性：坤沙酒的酿造地——茅台镇，位于贵州省仁怀市，毗邻赤水河。这里的水质独特，清澈透明，富含多种对人体有益的矿物质。同时，茅台镇享有亚热带湿润气候，四季变化明显，温差小，湿度大，这样的气候特点为微生物的生长和繁殖提供了理想的环境，也为坤沙酒的发酵和陈化创造了得天独厚的条件。

三、精湛的技艺和时间的沉淀

坤沙酒12987工艺还体现在精湛的技艺和时间的沉淀上。

精湛的技艺：从润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积到入窖发酵，每一个环节都需要精细操作。酿酒师们凭借丰富的经验和精湛的技艺，确保每一个步骤都达到比较好效果。同时，勾兑也是坤沙酒酿造的重要一环，它考验着酿酒师的经验和智慧，通过不同基酒之间的组合和调味，平衡酒体，使其保持独特的风格。

时间的沉淀：坤沙酒的酿造过程不仅复杂繁琐，更需要时间的沉淀。从一次投粮开始到比较终酿成佳酿，需要耗费整整一年的时间。而在这之后，新酿的坤沙酒还需要经过三年以上的存放陈化才能进入勾调环节。这一漫长的过程不仅使得酒体更加醇厚、香味更加浓郁，也赋予了坤沙酒独特的价值和魅力。

坤沙酒12987工艺的独特之处在于其复杂而精细的酿造流程、对原料和环境的要求以及精湛的技艺和时间的沉淀。这些特点共同构成了坤沙酒独特的酱香风味和卓著的品质，使得它成为酱香型白酒中的佼佼者。无论是对于酿酒师还是消费者来说，坤沙酒都承载着深厚的文化底蕴和独特的情感价值。