12987工艺在坤沙酒酿造中扮演什么角色？

在中国白酒的浩瀚星河中，坤沙酒以其独特的酿造工艺、醇厚的口感和卓著的品质，成为了酱香型白酒中的瑰宝。而在这份瑰宝背后，12987工艺扮演着至关重要的角色。12987工艺，即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，是坤沙酒酿造过程中不可或缺的中心技艺。

12987工艺中的“1”，指的是坤沙酒酿造的一个完整生产周期需要一年的时间。从重阳下沙开始，到次年农历九月份七次取酒结束，坤沙酒的生产周期跨越四季，历经春夏秋冬的变换。这一年的时间，不仅让坤沙酒充分吸收了大自然的精华，更在时间的沉淀中，逐渐形成了其独特的口感和风味。这种对时间的尊重与利用，是坤沙酒酿造过程中不可或缺的一环。

在坤沙酒的酿造过程中，两次投料是12987工艺的重要组成部分。一次投料，即重阳下沙，是将完整的高粱与破碎高粱按照一定比例进行投料，经过润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等工序，为后续的酿造过程奠定基础。第二次投料，即糙沙，是在一次投料发酵一个月后，再次加入新的高粱，继续蒸煮和发酵。这两次投料，不仅保证了坤沙酒原料的充分利用，更在酿造过程中形成了独特的微生物群落，为坤沙酒的口感和风味增添了丰富的层次感。

九次蒸煮是12987工艺中的关键环节。从一次投料开始，坤沙酒需要经过九次蒸煮，每一次蒸煮都伴随着微生物的繁殖和风味物质的积累。在蒸煮过程中，高粱中的淀粉逐渐转化为糖，再经过发酵转化为酒精和风味物质。九次蒸煮，不仅让坤沙酒中的淀粉得到了充分的利用，更在蒸煮过程中形成了丰富的风味物质，使坤沙酒的口感更加醇厚、丰富。

八次发酵是坤沙酒酿造过程中又一重要环节。每一次蒸煮后，坤沙酒都需要进行发酵，以产生更多的风味物质和酒精。八次发酵，不仅让坤沙酒中的微生物得到了充分的繁殖和代谢，更在发酵过程中形成了独特的香气和口感。这种长时间的发酵过程，不仅让坤沙酒的口感更加醇厚、细腻，更在发酵过程中产生了丰富的风味物质，为坤沙酒的独特品质奠定了基础。

七次取酒是12987工艺中的然后一步。从第三次蒸煮开始，坤沙酒开始取酒，一直到第七次取酒结束。这七次取酒，每一次都伴随着不同的风味物质和酒精含量的变化。其中，三到五次取出的酒质量比较好，被称为“大回酒”，六次取出的酒称为“小回酒”，然后一次取出的酒则称为“追糟酒”。这七次取酒，不仅让坤沙酒中的风味物质得到了充分的提取和保留，更在取酒过程中形成了独特的口感和风味。

12987工艺在坤沙酒酿造中扮演着至关重要的角色。它不仅保证了坤沙酒原料的充分利用和品质的稳定提升，更在酿造过程中形成了独特的微生物群落和风味物质。这份对工艺的执着和匠心独运，让坤沙酒在酱香型白酒中独树一帜，成为了无数白酒爱好者心中的佳酿。在未来的发展中，相信坤沙酒将继续秉承这份匠心精神，不断追求卓著和完美，为白酒文化的传承和发展贡献更多的力量。