凝乳过程中添加凝乳酶的作用是什么？

南通拓东机械科技有限公司2025-04-15

凝乳酶可特异性切割牛奶中的 κ- 酪蛋白，破坏酪蛋白胶束稳定性，使酪蛋白凝固形成凝乳块，是奶酪形成固态结构的关键步骤。

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