地缸发酵中以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae） 为主（占比＞80%），其分泌的酯合成酶能高效催化乙酸与乙醇生成乙酸乙酯（清香主体香）。与浓香型的混合型酵母不同，清香型酵母群落单一纯净，避免生成杂味酯类（如丁酸乙酯），这也是 “一清到底” 的微生物学基础。
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