樊王酒大曲制作，清香风味的香气源头

很多人以为白酒香气只来自粮食，其实大曲是白酒的 “骨头”，樊王酒的风味基础，从制曲阶段就已经开始打造。樊王使用的是清香型大曲，选用质量小麦为原料，不添加其他辅料、糖化酶，依靠酒谷空气中的天然微生物自然培曲，遵循传统大曲工艺，拒绝现代速成曲块。大曲的好坏，直接决定酒的曲香是否，是决定酒体上限的关键。

制曲对环境要求很高，刚好酒谷的温湿度条件，非常适合大曲里面有益微生物生长。制曲师傅把控润料、粉碎、踩曲、入房培曲、翻曲、出曲、储存整套流程，踩曲力度、曲块松紧，都会影响微生物的生长。踩曲依靠人力，力度均匀，曲块松紧适中，内部留存均匀空隙，方便微生物繁殖代谢；太紧透气性差，热量散不出去，容易闷坏烧曲；太松养分流失快，曲力不足，发酵动力不够，酿出来的酒香气寡淡。

曲房里面温度依靠自然发酵升温，师傅定时翻曲，调节曲块位置，让每一块曲发酵均匀，避免局部过热烧曲。曲房里的温度变化需要持续监测，升温太快就要拉开通风口降温，升温缓慢就要做好保温，整个培曲周期，全程依靠师傅经验把控，没有办法一键标准化。

刚做好的新曲不能直接拿来酿酒，需要存放一段时间，叫做储曲。新曲火气重，直接用会让酒带有燥感、刺鼻感，经过几个月的存放，曲里面的火气褪去，微生物活性趋于稳定，用来发酵，酿出来的酒曲香，不突兀，和高粱粮香融合自然。

樊王酒厂的大曲都是自产自用，不对外采购成品大曲，每一批大曲都要检验糖化力、发酵力，指标合格之后才投入酿造。不同季节制作的大曲，风味有细微差别，夏季曲、秋季曲的微生物种群不一样，香气特点不同，勾调师后续会搭配不同批次大曲酿出的基酒，丰富酒体层次，让成品酒香气更饱满。

大曲带来淡淡的麦香，和高粱的粮香融合，就是清香酒舒服的香气。很多简化工艺的产品，直接用糖化酶代替大曲，发酵速度快、成本低，但是香气单薄，缺少自然曲香，喝起来只有单调的酒精甜感。樊王坚持传统大曲工艺，多一道工序，多一份成本，换来自然饱满的清香，也是老酒友偏爱它的原因。