清香酒的酸酯平衡，樊王勾调追求的指标

懂白酒品鉴的人，评判一款清香酒好坏，一定会重点看酸酯平衡，这也是樊王勾调师傅每天重点把控的指标。市面上很多低价清香酒口感别扭，很大根源就是酸酯失衡，只靠香精强行增香。很多消费者品鉴的时候说一款酒闻着很香，喝着寡淡、发苦，本质就是酸酯搭配失衡，只有单一的酯香，缺少有机酸作为风味骨架支撑。

乙酸乙酯是清香酒标志性的主体香气物质，带来清爽干净的花果清香，也就是大家熟悉的清香味道；而酒体里面的有机酸是风味骨架，有机酸含量不足，酒香飘而无根，回味短促，喝起来单薄空洞；有机酸含量过多，酒体酸涩压口，难以下咽。有机酸不会带来浓烈香气，但是可以锁住香气，拉长回味，让香气不会一闪而过，是清香酒 “一清到底” 里面藏在底层的支撑。

一款质量清香酒，理想状态是酯香清爽舒展，酸感含蓄内敛，默默衬托香气，二者达到舒服的平衡，香而不艳，甜而不腻，符合清香 “一清到底” 的特质。樊王不同季节、不同轮次产出的基酒，酸酯比例各有侧重：有的基酒酯香饱满张扬，有的基酒有机酸含量更高，适合打底支撑回味。勾调师傅手里，每一批基酒都是不一样的原料，没有固定配方，每一批新基酒入库，都要重新调试配比。

勾调工作本质上就是把不同特质的基酒科学组合，互相补足短板，达到舒适的酸酯平衡。实验室仪器可以精细读出各项理化数值，但是数值达标不等于酒好喝，终还要多名品鉴师盲品复核，从人的感官体验去微调配比。仪器检测负责守住安全底线和理化标准，人的感官负责把控饮用舒适度，二者缺一不可。

很多廉价新工艺酒，直接人工添加乙酸乙酯香精，只有单一刺鼻香气，缺少发酵自带的有机酸骨架，闻着很香，入口空洞，回味发苦。樊王所有酸、酯物质全部是粮食固态发酵天然生成，不靠人工香精补充香气，天然形成的酸酯平衡，香气自然舒展，饮用体验更加舒服。天然发酵生成的风味物质种类复杂丰富，远不止乙酸乙酯一种，层次感是香精酒永远复刻不出来的。

朱时茂品鉴樊王酒的时候，也曾提到酒香柔和协调，没有突兀冲感，正是酸酯平衡把控到位带来的直观体验。勾调不是简单掺酒，是一门平衡的艺术，也是樊王酒体稳定、口碑持续向好的关键工序。