人工踩曲藏匠心，樊王酒谷大曲酿造细节解析

大曲是清香白酒的骨架，直接决定酒的香气基底，樊王酒独特的风味根基，离不开酒谷内自主制曲的坚持。樊王酒厂为了牢牢把控品质，不外购成品大曲，全部在酒谷厂区内完成整套制曲流程，选用大麦、豌豆科学配比，采用传统人工踩曲方式成型，拒绝机器压曲。机器压曲的曲块紧实度均匀，但是缺少人工踩曲形成的疏松孔隙，孔隙分布死板，不利于微生物生长繁殖；人工踩曲依靠老师傅的力度、节奏，踩出来的曲松紧适度，孔隙分布自然错落，更适合曲块内部菌群生长，代谢出来的香气物质层次更丰富。

天峻山酒谷昼夜温差平缓，曲房依托山林自带的小气候，不需要过多人工控温设备干预，曲块发酵节奏稳定，培育出来的曲香干净柔和，没有杂曲异味。品牌采用三曲复配的工艺，分别制作低温曲、中温曲、高温曲三种不同特性的曲块，三种曲制曲时的顶温、培育周期、翻曲节奏不一样，形成的微生物群落、酶系各不相同。发酵阶段按照反复调试出来的科学比例搭配使用，平衡酒体的香气层次，避免香气单薄或者杂味突出。

曲块成型之后，还要经过摆曲、翻曲、养曲、晾曲等多道工序，师傅定时巡检曲房温度、湿度，观察曲块颜色、菌丝生长状态，等到曲块成熟达标，才会投入地缸发酵环节。发酵依旧严格执行 77 天足额周期，让粮食和大曲充分反应，转化出丰富的风味物质。发酵结束，老师傅现场看花摘酒，精细截取中段原酒，送入洞库陶坛长期陈储。从踩曲到成酒，整套流程都在酒谷生态环境里闭环完成，山泉、山林菌群、质量原料协同作用，共同塑造酒体风格。朱时茂签约樊王酒，认可品牌不在看不见的工序上偷工减料的匠人态度，大曲看似不起眼，却是决定一杯酒终口感的根基，也是樊王酒品质稳定的重要保障。很多酒厂为了节约人工成本，直接采购成品大曲，无法把控曲块的菌群环境，风味很容易波动，樊王酒愿意承担更高人工成本自主踩曲，本质上就是对酒体品质的长远负责。