从糖油配比到口感测试：传稻食品馅料研发的“笨功夫”

四月到六月，是月饼订货**集中的时候。品牌商、酒店、经销商的采购和研发人员，一批接一批地走进传稻食品的工厂。他们来选馅料、定配方、试样品的节奏，几乎排满了研发团队每天的日程。

在外人看来，馅料研发可能就是“把原料放进锅里炒一炒”。但在传稻的研发中心，一款馅料的诞生，要经历几十次甚至上百次的调整。从糖油配比到口感测试，每一步都急不得。

糖多一勺，油少一两，都不一样

传稻的研发实验室里，常年摆着几口小炒锅。每一次打样，研发人员都要亲手炒制小批量馅料，记录下每一个变量的变化。

“糖多一勺，甜度上去了，但馅料的保质期会缩短；油少一两，热量降下来了，但口感会偏干。”一位负责馅料研发的师傅说，“没有现成的公式，就是一遍遍试。”

以一款低糖莲蓉为例，团队前后试了十几种配比。白砂糖换成麦芽糖醇，甜度下来了，但莲蓉的色泽偏浅；调整炒制温度，颜色回来了，但口感又不够润。反复调试了两个星期，才找到一个各方都满意的平衡点。

这些“笨功夫”，客户不一定看得到，但咬下去的那一口，能感受到。

盲测：让数据代替“我觉得”

配方调好了，算不算成功？传稻的做法是：让一群人吃了再说。

每一款新馅料在确定配方前，都要经过内部盲测。研发人员会把新配方与现有产品或竞品放在一起，请不同岗位的员工品尝，填写评分表。评分维度包括甜度、油润度、香气、回味等。

“我们内部有一个原则：研发人员自己觉得好吃不算，至少要20个人盲测打分，平均分达标了才能进入下一轮。”研发负责人说。

有一次，一款新开发的凤梨馅在盲测中得分偏低，反馈集中在“偏酸”。团队复盘后发现，是当批菠萝原料的成熟度不够。后来调整了原料验收标准，再测，分数就上来了。

从实验室到车间：放大生产不“翻车”

小批量试做成功，不**大批量生产没问题。这是很多食品研发都踩过的坑。

传稻的做法是“三段式”放大：先在小炒锅里确定基础配方，再到中试生产线做几十公斤的批量，验证工艺参数，***才上大生产线。

“小锅炒和大锅炒，受热均匀度不一样，水分蒸发速度也不一样。”生产主管解释，“中试的作用就是找出差异，调整参数。”

比如一款芋泥馅，小试时口感很好，中试时却发现偏干。团队排查后发现是中试设备的搅拌速度偏快，水分蒸发过多。调整了搅拌速度和炒制时间后，问题解决。

客户试吃：满意了才算过关

研发的***一道关口，是客户。

传稻的研发团队会根据客户的需求打样，寄送样品，等待反馈。有的客户一次就通过，有的要来回改三四轮。“有一款流心月饼的馅料，客户前前后后改了五次，甜度、流心状态、饼皮厚度都调了一遍。”研发人员回忆，“但***客户满意了，后面连续三年都找我们做。”

在订货旺季，研发团队常常同时处理多个客户的打样需求。桌上摆着十几份样品，贴着标签，等着寄往全国各地。

结语

馅料研发，听起来是个技术活，其实更多的是“笨功夫”。一遍遍地试配比，一轮轮地做盲测，一次次地跑中试生产线。这些看不见的投入，**终都会体现在用户咬下月饼的那一口里。

眼下正是月饼订货的关键期，如果你也在找馅料供应商，不妨来传稻看看他们的研发实验室。尝一口样品，你就知道这些“笨功夫”值不值。