对话中国焙烤名师周发茂：一块好点心的标准是什么？

“好吃是***标准”——这句话，中国焙烤名师周发茂说了几十年。

作为中国焙烤食品糖制品工业协会副理事长、全国焙烤职业技能竞赛裁判长，周发茂在烘焙行业深耕超过四十年。从早期参与起草国内首部《月饼馅料》行业标准，到如今担任广东省传稻食品有限公司的“研发总指挥”，他对一块好点心的定义，始终没有变过。

好点心的***标准：好吃，且只有好吃

“很多人问我，做糕点**重要的因素是什么？是原料？是工艺？还是包装？”周发茂笑着摇头，“在我看来，这些都不是**重要的。**重要的，是好吃。”

在他看来，一块点心无论包装多精美、营销多热闹，如果入口那一刻不能让人产生“好吃”的感受，一切都无从谈起。“好吃是1，其他都是后面的0。没有这个1，再多0都没有意义。”

这种对“好吃”的坚持，并非浪漫化的情怀，而是建立在一套严格的标准之上。周发茂将其拆解为三个层次：一是食材的本味，二是工艺的精细，三是口感的平衡。

以广式月饼为例，他认为“**莲蓉”的标准是入口即化、莲香清雅、甜而不腻。这种标准如何落地？传稻食品的馅料坚持用湖南湘潭的湘莲，因为那里的莲子淀粉含量高、质地粉糯，炒出来的莲蓉才够细腻。工艺上，炒制温度、时间、糖油比例都有严格参数，差一点，口感就会打折。

从“好吃”到“稳定地好吃”

在周发茂看来，个人做点心，好吃靠手艺；工厂做点心，好吃靠体系。

传稻食品位于清远的工厂，每天可处理100吨馅料，在中秋旺季单日生产60万个月饼。在这样的大规模生产中，如何保证每一块点心都“好吃”？

“标准化不是抹杀风味，而是锁定风味。”周发茂说。工厂引入全自动馅料生产线，每个环节都有实时监控；液氮速冻车间能将糕点瞬间锁鲜，解冻后风味如初。研发团队30多人，负责将大师的经验转化为可复制的工艺参数。

“比如炒馅，手工炒制时，师傅凭手感判断火候。我们把它量化：水分含量控制在多少、糖度多少、炒制多长时间，都变成数据。”周发茂说，“这样，无论谁操作，出来的馅料都是同一个味道。”

行业趋势：健康化与传承的平衡

作为行业标准制定者，周发茂对烘焙市场的趋势变化保持着敏锐观察。他注意到，近年来消费者对“健康”的关注度***提升。

“低糖、低脂、清洁标签……这些确实是趋势。”他说，“但我一直强调一点：健康不能以**好吃为代价。如果一款低糖糕点难以下咽，它就不会被消费者持续选择。”

传稻食品近年研发的鹰嘴豆馅，GI值*31，正是对健康趋势的回应。但周发茂更在意的是，这款馅料依然保持了良好的口感。“我们反复调整配方，试了几十次，才找到一个甜度和香气的平衡点。消费者选择健康食品，但他们对好吃的期待不会降低。”

大师的“传帮带”

周发茂的另一个身份，是培养年轻人的导师。作为全国焙烤职业技能竞赛裁判长，他见证了一代又一代烘焙人才的成长。在传稻食品内部，他推行“师徒制”人才培养模式，让年轻研发人员在大师身边实战学习。

“食品行业，特别是传统糕点这一块，经验很重要。很多东西，光看数据学不会，需要手把手地教。”他说，“我常跟年轻人说，做这行要沉得下心。一块好点心，背后是几十年的积累。”

结语

从业四十余年，周发茂见证了中国烘焙行业从手工小作坊到现代化工厂的变迁。在变化中，他始终坚守着“好吃是***标准”的信条。

“时代在变，消费者口味在变，但对好点心的追求不会变。”他顿了顿，补充道，“我做了一辈子点心，**开心的时刻，就是看到有人吃完说一句‘好吃’。这句话，比什么奖都管用。”