在中国博大精深的白酒文化中,茅台酒以其独特的酿造工艺和卓著的品质,成为了酱香型白酒的典范。而茅台酒酿造的中心工艺之一,便是有名的“12987”工艺。这一工艺中的“7”,即表示七次摘酒,是茅台酒酿造过程中极为关键的一环。那么,茅台酒12987工艺中的“七次摘酒”究竟是如何进行的呢?
一、七次摘酒的起源与意义
“七次摘酒”作为茅台酒酿造的中心工艺之一,源于茅台镇独特的自然环境和茅台酒悠久的酿造历史。茅台酒厂位于茅台河谷,这里气候温暖湿润,土壤富含多种矿物质,为茅台酒的酿造提供了得天独厚的条件。而“七次摘酒”则是在长期实践中,茅台酒的酿酒师傅们根据高粱的发酵程度和酒液的品质变化,精心总结出的一套摘酒方法。
七次摘酒的意义在于,通过多次摘取不同阶段的酒液,可以充分提取出高粱中的香味物质和有机酸,使得茅台酒的风味更加醇厚、香气更加浓郁。同时,七次摘酒还可以确保每一批次的酒液品质稳定,为消费者提供一致的品酒体验。
二、七次摘酒的具体过程
初次蒸煮与摊凉:在茅台酒酿造的下沙和糙沙阶段,高粱会经过多次蒸煮和摊凉。初次蒸煮后的高粱并不取酒,而是进行摊凉和加曲,为后续的发酵和摘酒做准备。
发酵与堆积:经过摊凉和加曲后的高粱会进行堆积发酵,使得微生物在高粱中充分繁殖和代谢。堆积发酵后的高粱会再次进行蒸煮,此时的高粱已经初步具备了酒香。
第三次蒸煮与初次摘酒:从第三次蒸煮开始,茅台酒进入了正式的摘酒阶段。初次摘酒时,酿酒师傅们会根据酒液的色泽、香气和口感,精心挑选出品质上乘的酒液。这一阶段的酒液通常香气较为清新,口感较为柔和。
后续蒸煮与多次摘酒:在后续的蒸煮过程中,酿酒师傅们会根据高粱的发酵程度和酒液的品质变化,进行多次摘酒。每次摘酒时,都会精心挑选出品质上乘的酒液,并将其分别存放。这些酒液在后续的勾兑过程中,会根据需要进行调配,以确保茅台酒的品质稳定。
七次摘酒完成:经过七次蒸煮和多次摘酒后,茅台酒的酿造过程基本完成。此时,酿酒师傅们会根据各批次酒液的品质特点,进行勾兑和调味,以确保茅台酒的风味独特、品质卓著。
三、七次摘酒对茅台酒品质的影响
七次摘酒对茅台酒的品质有着至关重要的影响。通过多次摘取不同阶段的酒液,可以充分提取出高粱中的香味物质和有机酸,使得茅台酒的风味更加醇厚、香气更加浓郁。同时,七次摘酒还可以确保每一批次的酒液品质稳定,为消费者提供一致的品酒体验。此外,七次摘酒还有助于茅台酒在后续的勾兑过程中,根据需要进行调配,以确保茅台酒的品质卓著。
茅台酒12987工艺中的“七次摘酒”是一项极具讲究的传统酿造技艺。它不仅体现了茅台酒酿造过程中的精细与复杂,更确保了茅台酒品质的稳定与卓著。在未来的发展中,相信茅台酒将继续传承和发扬这一传统酿造技艺,为消费者带来更多比较好的酱香型白酒产品。同时,我们也期待更多的消费者能够了解和喜爱茅台酒及其独特的酿造工艺,共同品味这一中国白酒文化的瑰宝。