酱香型白酒12987工艺的特点是什么？

酱香型白酒，以其独特的风味和深厚的文化底蕴，在中国白酒市场中占据着举足轻重的地位。而在这类白酒的酿造过程中，有一种被广为传颂的传统工艺，即“12987”工艺。这一工艺不仅是酱香型白酒酿造的中心，更是其品质与口感的保证。那么，酱香型白酒12987工艺的特点究竟是什么呢？

一、漫长的酿造周期：一年一个轮回

酱香型白酒的酿造，从选料到基酒生产，整个过程需要整整一年的时间。这一年中，酿酒师们要经历无数次的精心调配和耐心等待，以确保每一滴酒都能达到比较好的品质。这种长时间的酿造周期，使得酱香型白酒能够充分吸收天地之精华，历经时间的沉淀，比较终呈现出独特的风味和口感。

二、独特的投料方式：两次投料，整存零取

在酱香型白酒的酿造过程中，高粱原料被分为两次投入，即“下沙”和“糙沙”。下沙是在重阳节前后进行，投料量通常占总投料量的50%；而糙沙则是在下沙一个月后进行，投料量同样占总投料量的50%。这种独特的投料方式，不仅保留了原料的香气，还使得酒的口感更加细腻。同时，它也使得酿造过程更加灵活，可以根据天气、原料质量等因素进行调整，以确保酒质的纯净和稳定。

三、复杂的蒸煮与发酵过程：九次蒸煮，八次发酵

从下沙开始到七次取酒结束，酱香型白酒需要经历九次蒸煮和八次发酵。每次蒸煮都有其特定的目的和效果，从清蒸到混蒸，再到甑蒸，每一步都至关重要。而发酵则是酱香型白酒酿造的关键步骤，它决定了酒的口感和品质。在清蒸下沙和混蒸糙沙之后，熟糟会被摊凉、撒曲、堆积、下窖，并进行八次封窖发酵。每一次发酵都伴随着微生物的繁殖和代谢，使得酒中的成分更加丰富和复杂。

四、精细的取酒过程：七次取酒，各有千秋

经过八次发酵后，酒厂会进行七次取酒。每次取酒的时间点和技巧都至关重要，以确保酒的口感和品质。这七次取出的酒各有千秋，从一轮次到七轮次，酒的香气、口感和酒精度都会有所变化。其中，三次酒、四次酒和五次酒酒质比较好，被称为“大回酒”；六次酒则被称为“小回酒”。每一次取出的酒都有用处，它们会被分别贮存起来，等待后续的勾调和调味。

五、精湛的勾调技艺：平衡酒体，提升品质

勾调是酱香型白酒酿造过程中不可或缺的一环。它不单单是为了去除杂质和协调香味儿，更重要的是通过不同基酒之间的组合和调味，平衡酒体，使其保持独特的风格并达到更佳的口感。勾调大师们凭借丰富的经验和精湛的技艺，将不同轮次、不同年份的酒进行巧妙的搭配和调和，使得每一瓶酱香型白酒都能呈现出独特的风味和品质。

酱香型白酒12987工艺的特点主要体现在漫长的酿造周期、独特的投料方式、复杂的蒸煮与发酵过程、精细的取酒过程以及精湛的勾调技艺上。这些特点共同构成了酱香型白酒独特的品质和口感，使其成为了中国白酒文化中的瑰宝。同时，也让我们更加深入地理解了酱香型白酒背后的酿造智慧和匠心精神。在未来的日子里，让我们一同品味这来自古老工艺的美酒佳酿，感受其独特的魅力和韵味。