12987工艺中的“八次发酵”是如何进行的？

在中国博大精深的酿酒文化中，酱香型白酒以其独特的风味和酿造工艺而闻名。其中，12987工艺作为酿造酱香型白酒的精髓，更是备受推崇。这一工艺中的“八次发酵”环节，更是决定了酱香型白酒独特风味和品质的关键。那么，12987工艺中的“八次发酵”究竟是如何进行的呢？

一、12987工艺的简要介绍

12987工艺，即一年一个生产周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这一工艺源自中国古老的酿酒智慧，经过千年的沉淀与总结，成为了酿造酱香型白酒的金标准。而其中的“八次发酵”，正是这一工艺中的中心环节，它决定了酱香型白酒的独特风味和品质。

二、八次发酵的详细过程

清蒸下沙的一次发酵（阳发酵）

在酿造酱香型白酒的过程中，高粱原料被称为“沙”。一次投料生产，即所谓的“下沙”。下沙过程包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。在清蒸下沙阶段，原料高粱经过破碎、蒸煮后，摊晾至适宜温度，再加入酒曲进行堆积发酵。这是一次发酵，也称为阳发酵。在堆积过程中，酒醅充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物。这些微生物在酒醅中大量繁殖，产生出对人类有益的、协调的产物，为后续的发酵过程奠定基础。堆积发酵的时间通常为4-5天，期间酒醅的温度会逐渐上升，达到60-65℃的高温，也称为酱酒的“高温堆积”。

混蒸糙沙的第二次发酵（阳发酵+阴发酵）

第二次投料一般在下沙入窖发酵一个月之后，称“糙沙”。在这一阶段，发酵成熟的生沙酒醅与粉碎后的高粱粉拌匀，再进行蒸煮和堆积发酵。这是第二次阳发酵。紧接着，酒醅会被密封在窖池中，进行阴发酵。阴发酵是在隔绝空气的环境中进行的，微生物利用酒醅中的营养物质进行代谢活动，生成更多的酒精和香气物质。这两次发酵共同构成了酱香型白酒酿造中的第二轮发酵。

后续六个轮次的封窖发酵（阴发酵）

从第三轮开始，酱香型白酒的酿造进入熟糟上甑蒸酒的六个轮次。每个轮次都会进行封窖发酵，共计六次。这六次发酵均在窖池中进行，属于阴发酵或无氧发酵。在窖池中，酒醅被密封在隔绝空气的环境中，微生物继续利用酒醅中的营养物质进行代谢活动，生成更多的酒精和香气物质。这六次封窖发酵的时间通常为一个月左右，期间酒醅的温度和湿度会得到精心调控，以确保发酵过程的顺利进行。

三、八次发酵对酱香型白酒品质的影响

八次发酵是酱香型白酒酿造的中心环节，它通过多次循环发酵，深度转化原料，使得酱香型白酒酒体更加成熟，形成独特的酱香风味和口感。每一次发酵都会为酒体带来新的风味物质和香气成分，这些成分在后续的取酒和勾调过程中会相互融合，形成酱香型白酒复杂而独特的风味体系。

同时，八次发酵还能够有效排除高粱中的杂质和挥发性强的刺激性物质，使得酒体更加纯净，口感更加柔和。此外，发酵过程中产生的酒精和香气物质还能够增加酒体的醇厚感和回味感，使得酱香型白酒在品尝时更加令人陶醉。

12987工艺中的“八次发酵”是酿造酱香型白酒的关键环节。它不仅决定了酱香型白酒的独特风味和品质，还体现了酿酒师们对时间的精确把控和对匠心的追求。在未来的发展中，我们应该继续传承和发扬这一传统工艺，让酱香型白酒成为更多人了解和喜爱的文化瑰宝。同时，我们也期待更多的酱香型白酒品牌能够不断创新和发展，为消费者带来更多比较好、独特的酱香型白酒产品。