12987工艺的具体步骤有哪些？

在中国博大精深的白酒文化中，12987工艺以其繁复精细的酿造流程和卓著的品质，成为了酿造正酱香型白酒的金标准。这一工艺不仅蕴含着深厚的文化底蕴，更体现了匠人对时间与匠心的追求。现在，就让我们一起走进12987工艺的神秘世界，深入了解其具体的酿造步骤。

一、一个周期：时间的沉淀与品质的保证

12987工艺中的“1”，指的是酱香型白酒酿造的一个完整生产周期。这个周期从端午制曲开始，到重阳下沙（一次投粮），再到第七次取酒完成、入窖封存，历时整整一年。这一年的时间里，酱香型白酒经历了春、夏、秋、冬四季的变换，每一滴酒都蕴含着时间的味道。

二、两次投粮：自然的馈赠与匠心的融合

“2”在12987工艺中表示两次投粮，也称为“下沙”和“糙沙”。一次投粮通常在重阳节前后，此时赤水河畔的红缨子糯高粱刚好成熟，水质清澈，是酿造好质量酱酒的较好时机。第二次投粮则在下沙入窖发酵一个月之后进行，按照1:1的比例加入新的高粱，继续上甑蒸煮。两次投粮后，原粮经过润粮、蒸煮、摊晾、加曲堆积、入窖发酵等工序，为后续的取酒打下基础。

三、九次蒸煮：酒香四溢的秘诀

“9”在12987工艺中表示九次蒸煮。从下沙开始到七次取酒结束，酱香型白酒总共要经历九次蒸煮过程。每次蒸煮大约需要两小时，蒸煮所用的容器为“甑”，酒厂的甑子通常可以装1500斤高粱。在“下沙”和“糙沙”环节各混蒸一次，为了增加发酵时间，使微生物充足，前两次蒸煮不进行取酒。从第三次蒸煮开始，每次蒸煮后都会取酒，直到次年农历九月份，九次蒸煮过程才完成。九次蒸煮不仅使得高粱中的淀粉充分糊化，更使得酒香四溢，为后续的发酵和取酒提供了坚实的基础。

四、八次发酵：酒体醇厚的关键

“8”在12987工艺中表示八次发酵。每次蒸煮后，酒曲会被铲入窖坑进行封存发酵。酱香型白酒的发酵过程包括“阳发酵”和“阴发酵”，这是实现酱香风味的关键。阳发酵是在蒸煮后的酒糟中加入大曲，堆积成堆，让微生物在酒糟中充分繁殖和代谢，产生丰富的香味物质。阴发酵则是将酒糟铲入窖坑中，用黄泥封住窖口，让酒糟在窖内低温发酵，进一步丰富酒体的香味和口感。经过八次发酵，酒体变得更加醇厚，香味更加浓郁。

五、七次取酒：酒香四溢的完美绽放

“7”在12987工艺中表示七次取酒。从第三次蒸煮开始，每次蒸煮后都会取酒，直到第七次取酒完成。每次取出的酒都有不同的特点和风味，其中三次酒、四次酒、五次酒酒质比较好，被称为“大回酒”，六次酒称为“小回酒”。每一次取酒都是对匠心的考验，也是对时间的尊重。七次取酒完成后，得到的酒液需要经过勾调和窖藏，才能成为一瓶合格的酱香型白酒。

六、勾调与窖藏：品质与口感的双重保障

勾调是酱香型白酒酿造中的关键步骤之一。通过不同轮次、不同酒度、不同香型的酒液进行精心勾调，使得比较终的产品在口感、香气和品质上都达到比较好状态。勾调完成后，酒液需要经历三年以上的窖藏过程。窖藏不仅能让酒体更加醇厚、香味更加浓郁，还能让酒中的有害物质充分挥发，保证酒的品质和安全性。

12987工艺以其繁复精细的酿造流程和卓著的品质，成为了酿造正酱香型白酒的金标准。这一工艺不仅蕴含着深厚的文化底蕴，更体现了匠人对时间与匠心的追求。在未来的白酒市场中，12987工艺将继续带领酱香型白酒的发展潮流，成为白酒文化中的一颗璀璨明珠。